My ultimate chocolate brownies

I know I have given you another lovely brownie recipe already but this one is rather special to me - because as of this year, this mother of a teen and an almost-teen finds her services as the "birthday cake baker" sadly no longer required: no more mega bakes for school, and, in the case of my now 14 year old, also no more birthday cakes at home... in fact, for his big day last month he didn't even want a party but invited four of his friends to lunch at a local Italian restaurant instead - crazy or what! (However, my hopes were raised a few weeks ago when there was talk of a "bake sale" one (unspecified) morning at their school. Trying desperately not to appear too keen/needy I would "casually“ enquire about said event every day: "Oh I almost forgot – didn't you say there was some kind of cake thing at school sometime?" Answers, however, were not forthcoming – until the last time when I was blithely told: "Oh yeah that was yesterday – didn't you know? I thought you knew..." - "No. I. Didn't." (through clenched teeth). "Were.They.Any.Good?" - "Nah – not really...")

BUT the one bake that both my children (and especially my son) still regularly ask for are these chocolate brownies and I was SO happy to provide him with these beauties as a sort-of-cake... I've tried A LOT of recipes over the years but these are simply the best: they are so delectable in their rich gooey-ness yet so easy (as are, in fact, all brownies) and they work each and every time.

Here are some I made earlier (this year) - to celebrate the arrival of my son's
"Hannibal Lecter" mask (don't ask) - and with a "Tardis" stencil by his sister...

I'm sure you all have your own tried-and-tested chocolate brownies recipe but I do urge you to give these a try – you will not regret it. (The recipe is slightly adapted from Nigella (Lawson)'s How to be a domestic goddess book):

375g butter

375g dark chocolate (min. 70% cocoa)*

6 eggs

1 tbsp vanilla extract

500g caster sugar

225g plain flour

1 tsp salt

Preheat the oven to 180° / 160° fan oven.

Line a ca 33 x 23 cm baking tin with baking paper.

Put the chocolate and butter into a large microwaveable bowl. Microwave on medium heat for ca 2 mns (checking/stirring every 30 secs) until melted.

In a bowl beat the eggs with the sugar and vanilla.

Measure the flour into another bowl and add the salt.

Beat the eggs and sugar into the chocolate mixture followed by the flour.

Beat to combine and then pour into the baking tin.

Bake for about 25 – 45 mns.**

When it's ready, the top should be dried to a paler brown, there should be some cracks all over and a skewer inserted into the middle should come out almost clean.

Let cool completely before cutting.

Notes:

*Lidl sell fantastic-value 74% dark chocolate for 0.85€/100g.

**The baking time DOES vary from oven to oven so DO check after 20 mns or so.

Die besten Schokoladen-Brownies

Ich habe im Laufe der Jahre unzählige Schoko-Brownies-Rezepte ausprobiert, aber dieses ist in der Tat das Ultimate und Beste! Es ist aus dem Back-Buch How to be a Domestic Goddess der englischen Star-Köchin Nigella Lawson (das Buch ist übrigens super – ich kann es wirklich empfehlen!).

Dieses Rezept hat zudem auch noch einen enorm sentimentalen Wert für mich, denn ab diesem Jahr sind die Geburtstagskuchen-Backkünste dieser Mutter eines Teenagers und einer "Fast-Jugendlichen" leider nicht mehr erforderlich: keine "Mega-Bakes" für die Schule mehr, keine Geburtstagskuchen für die Party zu Hause - es ist wirklich traurig....

ABER diese Schokoladen-Brownies werden von meinen Kindern (und vor allem von meinem Sohn) immer noch mit schönster Regelmäßigkeit erwünscht und sie waren (am Geburtstagsnachmittag nach der Schule) "wieder voll lecker Mum!"

375g weiche Butter
375g Zartbitterschokolade (min. 70%)
6 Eier
1 Tl Vanille-Extrakt
500g Zucker
225g Mehl
1 Tl Salz

Den Backofen auf 180°C /160° Umluft vorheizen. Eine ca 33 x 20 cm große-Backform mit Backpapier auslegen.

Die Butter mit der Schokolade in einem großen Topf in der Mikrowelle bei mittlerer Hitze ca 2 Minuten schmelzen (alle 30 Sekunden überprüfen/umrühren).

Die Eier mit der Vanille und dem Zucker in einer separaten Schüssel verrühren.

Die Eiermasse zur Schokolade geben und unterrühren. Danach Mehl und Salz unterheben.

Den Teig in die Backform geben und für ca 25 – 45 Minuten backen. Wenn die Brownies fertig sind, sollte die Oberfläche trocken und hellbraun aussehen und einige „Risse“ haben und an einem hineingeschobenen Holzstäbchen sollten nur wenige feuchte Teigkrümel kleben.

Asiatischer Folienfisch mit Kokosnussmilch

Nach einer längeren Sommerpause hat auch bei mir wieder der "normale" Koch- und Backdienst begonnen, und heute möchte ich euch ein total einfaches und schnelles - und natürlich super-leckeres – Fischgericht vorstellen, das auch euch begeistern wird – glaubt mir!

Bis dato habe ich weißen Fisch fast immer mit mit Semmelbröselkruste oder im Speckmantel zubereitet, aber vor ein paar Monaten hatte ich Lust auf mal was ganz anderes aus der "Fischabteilung": etwas asiatisch-kremig-kokosnussiges, mit Limette und Ingwer ... nach schneller Durchsicht einiger meiner Kochbücher „stand“ dann blitzschnell dieses Rezept – guten Appetit!

4 ca 175g dicke weiße Fischfilets (Kabeljau, Skrei, Schellfisch, Seelachs oder Pollack)

½ Bund Frühlingszwiebeln, fein gehackt (ich verwende immer auch die hellgrünen Teile)

2 Knoblauchzehen, fein gehackt

1 Daumen Ingwer, geschält und fein gehackt

2 Zitronengrasstiele, die harte äußere Schicht entfernt, der weiche Innenteil fein gehackt

1 Limette, die Schale gerieben und entsaftet

1 kleine Handvoll Koriander (Blätter und Stiele), fein gehackt

200ml Kokosmilch

2 EL Fischsauce

Den Backofen auf 200 ° / 180 ° Heißluftofen vorheizen. Jeweils zwei große Stücke Alufolie zu einem "Kreuz" aufeinanderlegen. Ein Fischfilet in die Mitte der Folien legen und mit der Zwiebel-Kräutermischung bedecken. Kokosmilch, Limettensaft und Fischsauce zusammenrühren. Die Seiten der Folien hochbiegen/streichen, dann (vorsichtig) die Kokosmilch-Mischung dazugießen. Dann die Seiten luftdicht verschließen (ich rolle sie immer längsweise zusammen). Die Pakete auf ein Backblech geben und für ca. 15 - 20 Minuten im Ofen garen.

Den fertigen Fisch mit einem Fischschieber herausnehmen und den Sud dazugeben.

Notizen:

Ich serviere den Folienfisch am liebsten mit gekochtem Basmati-Reis und einem einfachen Asia-Salat.  

Tasty Thai fish parcels with coconut and lime

After an extended summer break I'm back on the cooking and baking front, and today I'm ringing in the new culinary season with a super-delicious, easy and quick dish which is fast becoming one of my favourite ways to serve fish:

More often than not I cook white fish with a breadcrumb crust or wrapped in bacon, but a few months ago I was craving something else in the "fish department": something Asian, with coconutty, lime and ginger flavours... a quick perusal of my various cook books made me come up with this utterly divine, creamy concoction - enjoy!

4 ca 175g thick white fish fillets (cod, skrei, haddock, coley or pollack)

1/2 a bunch of spring onions, chopped finely (I always use the light green parts as well)

2 cloves of garlic, chopped finely

1 thumb of ginger, peeled and chopped finely

2 lemongrass stalks, hard outer layer removed, soft inner part finely chopped*

1 lime, zest grated and juiced

small handful of coriander (leaves and stalks), chopped finely

200ml coconut milk

2 tbsp fish sauce

Preheat the oven to 200°/180° fan oven. Tear off 8 large pieces of foil, then lay out 2 of them each in a "cross" form. Place a fish fillet in the middle of each and top with the onion, garlic, ginger, lemongrass, lime zest and coriander mixture. Combine the lime juice, coconut milk and fish sauce. Bring up the sides of the foil, then (carefully) pour over the coconut milk. Scrunch up the edges and sides together of each layer to make 4 sealed parcels.** Put the parcels on a baking tray and bake for ca 15 - 20 mins.
When it comes to serving, remove the cooked fish pieces with a fish slider and pour the juices over/around them and sprinkle with additional chopped coriander leaves.

Notes:
* I always freeze any left-over lemongrass stalks - they just go a tiny bit soft when defrosted, but that makes them so much easier to chop!
** There seems to be a lot of "cheffy faff" going on with how best to seal/present foil  parcels like these - ignore it all... my double cross layer folded up tightly (BUT with a bit of room "up top") works every time!
I like to serve the fish with plain boiled basmati/jasmine rice to soak up the delicious juices and a simple (Asian) salad. Boiled pak choi would also go well with this dish.

Bananen-Mohn-Brot

Das kennt ihr sicher auch: mal wieder – wie jede Woche – bietet sich in eurer Obstschale ein trauriger Anblick: die letzten übriggebliebenen Bananen, schwarz, überreif und fast moribund. Aber bevor ihr sie (unter leisem Fluchen) auf den Komposthaufen oder in die Mülltonne bugsiert, habe ich die perfekte - und ABSOLUT LECKERSTE - „Entwertungslösung“ für euch:

Bananen-Mohn-Brot

Jahrelang habe ich diese „sad boys“ zu Nigella Lawson's wunderbarem Rum-Bananenkuchen verarbeitet, aber dann stieß ich vor einigen Monaten auf ein anderes Rezept bei lecker.de, bei dem der gute deutsche Mohn die Hauptrolle spielt – und dieses Rezept übertrumpft alle anderen, denn es ist kinderleicht zu machen und ist einfach unwiderstehlich:

350 g Mehl

75 g gemahlener Mohn

125 g gemahlene Nüsse*

1 Päckchen Backpulver

4 sehr reife Bananen (netto 300 - 400g)**

175 g weiche Butter

250 g Zucker

1 Päckchen Vanillezucker

1 Prise Salz

3 Eier

25 g Crème fraîche/Joghurt

Ofen auf 180 °C/ Umluft: 160 °C vorheizen.

Mehl, Mohn, Nüsse und Backpulver mischen. Bananen schälen und mit einer Gabel zu Mus zerdrücken.

Butter, Zucker, Vanillezucker und Salz mit dem Schneebesen des Handrührgerätes cremig rühren. Eier nacheinander unterrühren.
Mehlmischung, Bananen und Crème fraîche abwechselnd zufügen und unterrühren. Teig in eine gut gefettete ausgestreute Gugelhupf- oder Kastenform (ca. 30cm x 11cm)*** geben, glatt streichen und ca. 1 Stunde backen.

Notizen:

*Ich mahle meine Nüsse immer selber - das ist so viel billiger. Bei ALDI gibt es sie absolut günstig für € 1.99/125g.

** Bananen kann man total gut einfrieren - wann immer ich vier übrig habe kommen sie (zerdrückt) in einen Gefrierbeutel für's nächste Mal!

*** Für dieses Foto habe ich den Teig in kleinen individuellen Kuchenformen gebacken - total niedlich...

Banana and poppy seed cake

Today I give you my latest favourite cake which makes the most under-utilised (and most unbiquitous) item in everyone's fruit bowl its ABSOLUTE star: that bunch of over-ripe, blackened bananas. For years I was more than content to turn them into Nigella Lawson's banana bread which is utterly glorious - but then, late last year, I came across another recipe in my favourite German food magazine lecker.de which introduced another simply irresistible ingredient to the mix - Mohn (poppy seeds). These are, of course, a staple of German baking where they are turned into, amongst other delicacies, a yeasty strudel, poppy seed rolls or a Mohnstreuselkuchen (a biscuit base topped with a cooked poppy paste made from milk, sugar and vanilla and then topped with buttery crumble). BUT dare I say it: this recipe trumps all of them - it is a doddle to make, it's incredibly moist yet "crunchy" and tastes DIVINE - please give it a go:

350g self-raising flour

75g ground poppy seeds*

125g ground nuts (hazelnuts, walnuts and/or almonds)**

4 very ripe bananas (300 – 400g without their skins)***

175g soft butter

250g sugar

1 tsp of vanilla essence/paste

1 pinch of salt

3 eggs

25 g creme fraiche/sour cream or plain yogurt

Preheat the oven to 180 ° (160 ° fan oven).

Mix the flour, poppy seeds and nuts. Peel the bananas and mash to a mush with a fork.

Whisk the butter, sugar, vanilla and salt with a hand mixer until creamy. Add the eggs one at a time and mix well.

Add the flour mixture, bananas and cream/yogurt alternately in batches and stir until well combined.

Spoon the dough into a well-greased Gugelhupf/Bundt cake tin or a ca 30cm x 11cm loaf tin lined with baking paper and bake for about 1 hour or until a wooden skewer inserted into the middle comes out clean.****

Notes:

*Here in Brussels poppy seeds are (now) readily available at both GB/Carrefour and Delhaize in their "coin patisserie" above the flours with the other seeds for baking.

**I always grind my own nuts - it's so much more economical. ALDI sell them at great value for €1.99/125g.

***Bananas freeze REALLY well - whenever I have four I pop the mash in a ziplock bag to use another time - RESULT!
****The dough behaves extremely well in all baking tins/forms - here I used it for small individual cakes - SO pretty!

Puerto Rican chicken and rice

This wonderful paella-like casserole is one of my - and my family's - all-time favourite dishes - I could eat it every day. It's (slightly) adapted from the brilliant Levi Roots' cookbook Caribbean Food Made Easy - and apparently it's one of HIS favourite dishes too! It's easy to see why though: it's a doddle to make and the scrumptuously spicy flavours are so stunning that it is fit for any dinner party - or mid-week supper - the choice is all yours! (I actually made this last (Easter) Saturday in the Belgian Ardennes where we were having a "country break" at the house of my friend Sue (the veg goddess) - unfortunately there were (as per usual with this dish) absolutely no left-overs to put in the freezer for her and her husband... so I just have to make it again for them the next time they stay with us in Brussels!)

The star of this is the all-purpose seasoning - "the" ingredient found in every Caribbean kitchen cupboard. It usually contains a mix of onion powder, coriander, paprika, thyme, allspice, black pepper and chilli. It's readily available in UK supermarkets in the "foreign food" section and 100g cost less than one pound - a bargain! Here in Brussels I buy the "Rajah" brand from the Chinese Kam Yuen supermarket. But it's also really easy to make yourself - here's a nice recipe (sent all the way from the "US of A", as Alan Partridge used to say...)

300g basmati rice
2 tbs vegetable oil
8 chicken pieces/1 chicken, jointed into 8 - 10 pieces*
2 heaped tbs all-purpose seasoning
1 large onion, roughly chopped
1 red pepper, deseeded and thinly sliced
1 green pepper, deseeded and thinly sliced
2 garlic cloves, chopped/crushed
10 allspice berries, crushed or 1 tsp ground allspice
1 1/2 tsp turmeric
small thumb of ginger, chopped finely
1 chili (optional)
750ml chicken stock

3 sprigs of fresh thyme/1 tsp dried thyme

2 bay leaves
a small handful of pitted green olives/1 tbs capers**

Serves 4.

Preheat the oven to 200°/180° fan oven.

Sprinkle the all-purpose seasoning onto a large plate and press the chicken pieces into it to coat well on both sides.
Heat the oil in a large pan. Brown the chicken pieces well (you don't need to cook them through at this point). Take the chicken out of the pan and place in a large ovenproof casserole dish. Add the onion and garlic to the same pan and sauté over a medium heat until softened. Add the allspice, turmeric, ginger and chili (if using) and cook for a minute, stirring.
Add the mixture to the chicken, then add the sliced peppers and olives/capers to the casserole.
Pour the rice all round the chicken. Then use some of the stock to deglaze the frying pan and, together with the remaining stock, pour into the casserole, followed by the thyme and bay leaves.

Bring everything up to boil on the hob, seal with tin foil and the lid and cook in the oven for 30 - 35 mins.

* I always joint a whole chicken myself - it's so much cheaper and not difficult at all: http://www.finecooking.com/item/18461/how-to-cut-a-whole-chicken-into-pieces And I always include the back chopped in half in casseroles as well - my cook's treat...
** The capers are, of course, not original to this dish - but I find they work just as well if you don't have any olives!

Karibische Hähnchen-Reis-Pfanne

Diese wunderbare Paella-ähnliche Reispfanne ist eines unserer absoluten Familien-Lieblingsgerichte. Sie ist eine Kreation des karibisch-englischen Kochs Levi Roots aus seinem wunderbaren Kochbuch Caribbean Food Made Easy, und demnach ist es auch eines SEINER Lieblingsrezepte! Keine Frage, warum: es ist einfach zu machen und die warm-würzigen, „exotischen“ Aromen sind einfach unbeschreiblich... Den besonderen Pfiff erhält das Gericht durch seine karibische Gewürzmischung (all-purpose seasoning), die Bestandteil jeder karibischen Küche ist und die aus einer Mischung aus Zwiebelpulver, Koriander, Paprika, Thymian, Piment,  Pfeffer und Chili besteht. Ihr könnt sie hier online kaufen – oder man kann sie auch ganz einfach selber machen:

1 EL gemahlener Ingwer

1 EL Zwiebelpulver/granulat

1 TL Senfpulver

1 1/2 TL gemahlener Piment

1 1/2 TL getrockneter Thymian

1 TL Chilipulver
1 TL Paprika

1 TL Knoblauchpulver/granulat

1 TL gemahlene Nelken

1/2 TL grob gemahlener schwarzer Pfeffer

So, und hier ist das Rezept (für vier Personen):

300 g Basmati-Reis

2 EL Pflanzenöl

8 Hähnchenteile / 1 Hähnchen, in 8 Stücke zerteilt*

2 gehäufte Esslöffel all-purpose seasoning (Allzweck-Gewürz)

1 große Zwiebel, grob gehackt

1 rote Paprika, entkernt und in dünne Scheiben geschnitten

1 grüne Paprika, entkernt und in dünne Scheiben geschnitten

2 Knoblauchzehen, gehackt / zerkleinert

10 Pimentkörner, zerkleinert oder 1 TL gemahlenes Piment

1 1/2 TL Kurkuma

ca 5cm frischer Ingwer, fein gehackt

1 Chili (falls erwünscht – für mich nicht...)

750ml Hühnerbrühe

3 Zweige frischer Thymian / 1 TL getrockneter Thymian

2 Lorbeerblätter

eine kleine Handvoll entsteinte grüne Oliven / 1 EL Kapern**

Den Ofen auf 200 ° / 180 ° Heißluftherd vorheizen.

Das Allzweckgewürz auf einen großen Teller geben und die Hähnchenteile von beiden Seiten hineindrücken/einreiben.

Das Öl in einer großen Pfanne erhitzen und die Hähnchenteile braun anbraten. Dann herausnehmen und in einen großen Bräter/eine Kasserole mit Deckel geben.

Dann die Zwiebel und Knoblauch bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Piment, Kurkuma, Chili und Ingwer zugeben und für eine Minute unter Rühren mitbraten.

Die Mischung zu den Hähnchenteilen geben, dann die Paprikastreifen und Oliven/Kapern hinzufügen. Danach den Reis um die Hähnchen verteilen. Die Pfanne mit einem Teil der Brühe deglassieren, dann die gesamte Brühe in den Bräter gießen und Thymian und Lorbeerblätter dazugeben.

Auf dem Herd zum Köcheln bringen, die Kasserole mit Alufolie „abdichten“ und den Deckel draufsetzen. Ca 30 – 35 Minuten im Ofen garen, bis alle Flüssigkeit absorbiert ist und der Reis goldgelb und gar ist.

*Ich kaufe immer ein ganzes Huhn und zerteile es selber - das ist so viel billiger und überhaupt nicht schwierig...

**Die Kapern sind natürlich nicht original karibisch – aber sie sind eine super Alternative, wenn ihr keine Oliven habt!

Sumptuously delicious duck ragu

I'm constantly on the look-out for new "meaty" pasta sauce recipes (after all, Jamie Oliver's salami-fennel pasta is an all time favourite of mine) and always wanted to give duck ragu a try, but never got round to making it until this week - and let me tell you: it was a TRIUMPH!! It's stupendously easy to make (the oven does all the work) - yet it has such a depth of rich flavors that you could be excused for thinking it had been simmering away in some Italian mamma's cucina for days! And, on top of that, it is extremely economical: it uses duck legs which are (at least here in Belgium) as cheap as chips because they are flogged off as merely a by-product of the ever-so-popular duck breasts: even the biggest, plumpest ones are never more than 3 € each. (I am, of course, a great fan of these "poor cousin" animal parts: whenever roasted duck is on the menu chez nous, I always have a leg, just shoved in the oven on a rack and roasted until it's really, really crisp - absolutely no work involved at all (while my husband has to first fry off his magret de canard for ages and then finish it in the oven...) And the same goes for roast goose: I always make a beeline for the crispy wings - DELICIOUS!! Oh and don't get me started on (pork or veal) chops - well, it's just like Harry Hill's dad used to say to him: "Apparently the best bit of a chop is that fatty bit down the outside with the bone, that round bit in the middle is quite poisonous apparently!"

But I digress so here's the recipe (which is from the great Australian chef Neil Perry's book Good Food):

4 duck legs, jointed into 2 pieces each*

2 carrots, diced roughly

2 sticks celery, cut into small pieces

2 onions, diced roughly

½ a head of garlic

2 bay leaves

4 sprigs thyme

2 tbsp tomato puree

2 tbsp flour

750ml red wine

750ml chicken stock

1 tsp olive oil

dried pappardelle/fettucine

parmesan cheese

(serves 6-8)

Marinate the duck pieces, vegetables, herbs, garlic, onion and wine in the fridge overnight. Remove the duck from the marinade, carefully scraping off the vegetables, and set aside. Strain the vegetables from the marinade and reserve both.

Preheat the oven to 180°/160° fan oven.

Heat the oil in a large frying pan with the lid (or a large-enough plate/serving platter) on. Remove the lid/plate, then brown the duck pieces on all sides (it's a good idea to use the lid as a "hovering shield" to protect yourself from the quite ferocious hot oil), then remove and put in a large-enough casserole dish.

Tip out the oil, leaving about a tablespoon in the pan, then fry the vegetables for 2 mns. Add the tomato puree and fry for another minute, then add both to the casserole dish, followed by the marinade, stock and flour. Give it a good stir and bring to the boil. Then put the lid on and cook it in the oven for about 2-3 hours until the sauce is reduced and the meat falls almost off the bone.**

Remove the duck pieces and shred the meat, then fold it into the sauce. Taste for seasoning.


Notes:
*You don't need to joint the legs - but I find they fit so much easier into the casserole dish.
If there are big flaps of (superfluous) fatty skin attached to the legs you can snip them off (they can be rendered down in a clean pan on moderate heat later for lovely fat for roast potatoes).
**If the sauce hasn't reduced enough when the legs are done, simply lift out the meat, put the dish on the stove and reduce further over a moderate heat.

Enten-Ragout mit Bandnudeln

Ich bin ständig auf der Suche nach neuen "fleischigen" Pasta-Sauce-Rezepten (so wie zum Beispiel diese Salami-Fenchel-Pasta von Jamie Oliver – eines meiner Lieblings-Pasta-Gerichte) und wollte schon immer mal ein Enten-Ragout ausprobieren, bin bisher aber nie dazu gekommen – bis letzte Woche, und ich kann euch sagen: es war ein TRIUMPH! Es ist total einfach (der Ofen macht die ganze Arbeit ) - doch das Ragout schmeckt, als ob es tagelang in der cucina einer italienischen mamma geschmort hätte! Und obendrein ist es äußerst preiswert: Entenkeulen sind (zumindest hier in Belgien) total billig, weil sie als "Nebenprodukt" der beliebten Entenbrust verschleudert werden: selbst die größten, dicksten Keulen kosten nie mehr als je 3 €...

So, hier ist ist also mein Rezept (aus dem Buch Good Food des australischen Chefkochs Neil Perry):

4 Entenkeulen, in jeweils 2 Teile geschnitten

2 Karotten, gewürfelt

2 Stangen Sellerie, in kleine Stücke geschnitten

2 Zwiebeln, gewürfelt

½ Knolle Knoblauch

2 Lorbeerblätter

4 Zweige Thymian

2 EL Tomatenmark

2 EL Mehl

750ml Rotwein

750ml Hühnerbrühe

1 TL Olivenöl

Bandnudeln (Pappardelle/Fettucine)

Parmesan-Käse

(Für 6 - 8 Personen)

Die Ententeile, Gemüse, Kräuter, Knoblauch, Zwiebeln und Wein im Kühlschrank über Nacht marinieren. Die Ententeile aus der Marinade nehmen, sorgfältig das Gemüse abkratzen und beiseite setzen. Den Rest des Gemüses durch ein Sieb gießen und sowohl Gemüse als auch Marinade aufbewahren.

Den Backofen auf 180 ° / 160 ° Heißluftofen vorheizen.

Das Öl in einer großen Pfanne erhitzen, dann die Ententeile von allen Seiten gut anbraten. Danach herausnehmen und in einen großen Schmortopf mit Deckel geben.

Das Öl bis auf einen Esslöffel aus der Pfanne gießen, dann das Gemüse für 2 Minuten anbraten. Das Tomatenpüree dazugeben und eine weitere Minute dünsten, dann in den Schmortopf geben, gefolgt von der Marinade, Brühe und Mehl. Gut verrühren und zum Kochen bringen.

Dann den Deckel drauf und alles im Ofen für etwa 2-3 Stunden garen, bis die Sauce reduziert ist und das Fleisch fast von den Knochen fällt.

Die Ententeile herausnehmen und das Fleisch von den Knochen lösen und zerkleinern, dann wieder in die Sauce geben und eventuell nachwürzen.

Fish in bacon blankets

This fish recipe is one of my all-time favourites: it's super-quick (the preparation takes literally only a few minutes), easy to cook (it's all done in the oven in record time) - and absolutely delicious: you might think the combination of fish and bacon is bizarre, but trust me (or rather Jamie Oliver - it's slightly adapted/simplified from his book Cook with Jamie) - it works SO well!

4 x 150/175g thick white fish fillets (cod, skrei, hake, haddock or coley)
4 sprigs of fresh rosemary, leaves picked and very finely chopped
zest of 2 lemons, grated
freshly ground black pepper
12 rashers of streaky bacon

Preheat the oven to 200ºC/180º fan oven. Put the rosemary, lemon zest and pepper on a large plate and mix together (you don't need any salt at all as the bacon is salty enough). Press both sides of the fish onto the mixture to coat well.

Lay the rashers of bacon on a chopping board and run the flat of a knife along them to thin them and widen them out. Lay 3 rashers together, slightly overlapping, put a fish fillet on top and wrap the rashers around it.

Line a big-enough oven dish with tinfoil and lightly oil. Put your wrapped-up fish fillets (prettiest side facing up) in and cook in the oven for 15 – 20 mins until the bacon is crisp and golden.

Serve with the pan juices drizzled over and with a crisp green salad and boiled salad potatoes.

Fisch im Speckmantel mit Rosmarin und Zitrone

Dieses Fischrezept ist eines meiner "All-Time"-Lieblingsgerichte: es ist super-schnell (die Zubereitung dauert buchstäblich nur ein paar Minuten), es ist total einfach zu kochen (alles ist im Ofen in Rekordzeit fertig) - und absolut lecker: die Kombination von Fisch und Speck mag vielleicht bizarr klingen, aber glaubt mir (oder besser Jamie Oliver - dieses Rezept ist aus seinem Buch Besser kochen mit Jamie): das Endresultat schmeckt PERFEKT!

4 x 150/175g dicke weiße Fischfilets (Kabeljau, Skrei, Seehecht, Schellfisch oder Seelachs)

4 Zweige frischer Rosmarin, Blätter sehr fein gehackt

geriebene Schale von 2 Zitronen

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

12 Scheiben Frühstücksspeck

Den Backofen auf 200º C/180º Heißluftofen vorheizen. Rosmarin, Zitronenschale und Pfeffer auf einen großen Teller geben und durchmischen (ihr braucht überhaupt kein Salz, denn der Speck ist salzig genug). Drückt beide Seiten der Fischfilets in die Mischung.

Legt die Speckscheiben auf ein Schneidebrett und streicht fest mit einem großen Messer über jede Scheibe, um sie auszudünnen und zu erweitern. Legt drei Speckscheiben leicht überlappend zusammen, setzt je ein Fischfilet drauf und umwickelt es mit den Speckstreifen.

Legt ein/e Ofenblech/form mit Alufolie aus und ölt es/sie leicht ein. Die eingewickelten Fischfilets darauflegen und für 15 bis 20 Minuten garen, bis der Speck knusprig und golden ist.

Mit einem grünen Salat und Salzkartoffeln servieren.

My amazing black bean chili con carne

Today I give you one of my all-time favourite “stews“ which I've been making for almost twenty years now: my chili con carne with avocado salsa. I'm sure all (or most of you) have your own recipe that you swear by (and here's a really interesting article from The New York Times on this topic this week) but please give my version a try: the combination of black beans instead of kidney beans, finely chopped beef instead of mince and a few squares of dark chocolate transport this easy casserole to another culinary level! I got the idea of using the beans and steak combo from Delia Smith's "Winter Collection" cookbook, but her recipe was bereft of any spices, so I added my own sumptuously deep and smoky combination - heavenly! (This was in the days when “Delia“ was still a trusted-if-staid-force to be reckoned with in the kitchen – before she inexplicably crossed over to the “other side“ with her mad promotion of kitchen shortcuts using frozen mash – and tinned mince...)

450 g dried black beans

900 g stewing steak, cut into very small pieces*

1 large bunch of fresh coriander

4 medium onions

2 garlic cloves

2 green/red chillies, de-seeded and chopped (optional)

1 tbsp sweet smoked paprika

2 heaped tsp ground coriander

1 heaped tsp ground cumin

4 tablespoons oil

1 rounded tbsp plain flour

4 tins (400 g) chopped tomatoes

15g dark chocolate, chopped

1 red pepper

juice of ½ lime

seasoning

1 ripe, firm avocado, diced

4 tomatoes, de-seeded and diced

½ red onion, finely chopped

juice ½ lime

sasoning

crème fraîche or plain yoghurt to serve

Either pre-soak the beans overnight or start this recipe 3 hours ahead of time and begin by placing the beans in a large saucepan, covering them with cold water and boiling them for 10 minutes. Then turn the heat off and let them soak for 3 hours.

Pre-heat the oven to 180°C/160°C fan oven. Strip the leaves off the coriander stalks and set aside.

Chop the coriander stalks, onions, chillies and garlic finely (I use the food processor).

Heat half of the oil in a large casserole and cook the onion mix together with the spices gently for about 5 minutes, then transfer to a plate.

Heat the rest of the oil on high, add about a third of the beef and brown it well. Then remove and brown the rest in two batches.

Add the onion mix to the casserole and sprinkle in the flour, stir it in to soak up the juices, then add the drained beans and tomatoes. Add the chocolate, stir well and bring it up to simmering point. Don't add any seasoning at this stage – just put the lid on and cook in the oven for 2 hours.

Meanwhile de-seed and chop the pepper into smallish pieces. Then, when the time is up, add to the casserole, stir well again, put the lid back on and cook for a further 30 minutes.

Before serving add the lime juice and seasoning if necessary.

For the salsa combine all ingredients in a bowl and mix well.

Serve the chilli with plain white rice or baked potatoes and the coriander leaves sprinkled over.

(serves 8 - 10)

Notes:
*It really doesn't take long to chop the beef by hand, but you can, of course, do this in a food processor - just pulse for a few seconds each time (so as not to turn it all into a mushy pulp).

Like any other stew or casserole this is even better when prepared a day (or two or three) in advance as the flavours just keep improving in the fridge!

Mein Chili con carne mit schwarzen Bohnen

Heute stelle ich euch einen meiner beliebtesten Eintöpfe vor, der seit fast 20 Jahren in „mia casa“ regelmäßig auf dem Speisezettel steht (und in der Tiefkühltruhe zu finden ist): meine Version von Chili con carne. Ich bin sicher, dass ihr alle (oder zumindestens die meisten von euch) euer eigenes Rezept habt, auf das ihr schwört, aber bitte gebt einmal meiner Version einen Versuch: die Kombination von schwarzen statt roten Kidney-Bohnen, fein selbstgehacktem/geschnippeltem Rindfleisch statt kommerziellem Hackfleisch und ein paar Stückchen dunkler Schokolade transportiert diesen wundervollen (UND trotzdem einfachen) Eintopf auf ein himmlisch-höheres kulinarisches Niveau!

500 g getrocknete schwarze Bohnen

1000 g Gulaschfleisch vom Rind, in sehr kleine Stücke geschnitten*

1 großes Bund frischer Koriander

4 mittelgroße Zwiebeln

2 Knoblauchzehen

2 grüne/rote Chilischoten, entkernt und gehackt (wenn ihr's scharf mögt – ich verzichte darauf...)

1 EL süßer geräucherter Paprika

2 gehäufte TL gemahlener Koriander

1 gehäufter TL gemahlener Kreuzkümmel

4 EL Öl

1 gehäufter EL Mehl

4 Dosen (400 g) gehackte Tomaten

1 rote Paprikaschoten

Saft von ½ Limette

Salz und Pfeffer

Crème fraîche oder Joghurt

Die Bohnen über Nacht in reichhaltig Wasser einweichen.

Den Backofen auf 180° C/160° C Heißluftofen vorheizen. Die Korianderblätter von den Stielen entfernen und beiseite stellen.

Die Korianderstiele, Zwiebeln, Chili und Knoblauch fein hacken (ich benutze die Küchenmaschine).

Die Hälfte des Öls in einer großen Eintopfform erhitzen und die Zwiebel-Mischung mit den Gewürzen für ca. 5 Minuten dünsten, dann herausnehmen.

Das restliche Öl erhitzen und das Rindfleisch in 2 bis 3 Portionen anbraten, bis es braun ist.

Die Zwiebel-Mischung dazugeben und mit dem Mehl bestreuen, dann die Tomaten und abgetropften Bohnen hinzufügen.

Die Schokolade dazugeben, alles gut umrühren und zum Kochen bringen. Dann den Deckel drauf und für 2 Stunden im Ofen garen.

Inzwischen die Paprikaschote entkernen und in kleine Stücke schneiden. Nach den 2 Stunden zum Chili dazugeben, unterrühren und noch ca 30 Minuten weitergaren.

Den Limettensaft dazugeben, abschmecken und eventuell nachwürzen.

Dazu serviere ich diese einfache und leckere Avocado-Tomaten-Salsa:

1 reife feste Avocado, gewürfelt

4 Tomaten, entkernt und gewürfelt

½ rote Zwiebel, fein gehackt

Saft ½ Limette

Salz und Pfeffer

Alle Zutaten in eine Schüssel geben und gut mischen.

Das Chili mit weißem Reis oder Ofenkartoffeln, Salsa, Joghurt/Crème fraîche und Koriander servieren.

Notizen:

*Es dauert wirklich nicht lange, das Fleisch von Hand zu zerschneiden, aber ihr könnt dazu natürlich auch eure Küchenmaschine benutzen - nur aufpassen, dass die Masse nicht zu “hackfleischmäßig“ wird!

Wie jeder andere Eintopf schmeckt das Chili noch besser, wenn es einige Tage im voraus vorbereitet wird.  

My "deconstructed" chicken Caesar salad...

...with a delicious tahini dressing

Every other Monday I like nothing better than stripping all the leftover meat from the Sunday roast chicken and turning it into another meal. I am constantly surprised that not everybody does this regularly: I can guarantee you that even a carcass that looks "done" will yield at least another good handful of lovely meat if you "go at it" with your fingers or a small knife. (My late mother was the undisputed master of this art though: the image of her hunched over the massive annual Christmas goose carcass armed only with a tiny, flimsy post-war tin knife with which, over the course of a good few days, she would flay away at the bird with the precision of a micro-surgeon until she deemed it “finished“ (by which time it looked as if it had been stripped clean by a family of the hungriest vultures EVER) will stay with me forever...) But what to do with your harvested treasures? In my kitchen they either end up in my lovely chicken, leek and tarragon pies - or in this salad with THE MOST delicious (and easy) Eastern Mediterranean dressing (based on a recipe by my food hero Silvena Rowe):

I ADORE tahini paste and can often be found eating "just a few spoonfuls" straight out of the jar, and as much as I love a classic Caesar salad I often find the mayo-anchovy dressing too claggy and cloying, so this is just perfect! I usually just combine all the salad ingredients and drizzle them with the dressing, but when I found a recipe in a German food magazine where the parmesan had been turned into crisp little "baskets" I just KNEW I had to give this a try - and they were gorgeous (and fit for any dinner party with just a teeny-tiny bit more work):

130-150g parmesan cheese, grated
 a few slices of slightly stale bread/a length of baguette (crusts removed)
1 tbsp olive oil
2-3 handfuls of (white) chicken meat, shredded or cubed*
1 romaine lettuce or 2 baby gem lettuces, broken or cut into pieces
1/2 bunch of spring onions, sliced finely
1 avocado, peeled and cut into cubes

2 tbsp lemon juice
4 tbsp plain yogurt (or low-fat mayonaise - or a mix of both)
2 tbsp tahini paste**
1 garlic clove, crushed

Preheat the oven to 200°C/175° fan oven. Line a baking tray with baking paper.

Divide the parmesan into 4 equal amounts and scatter into 4 ca 15 cm circles on the baking tray (I used the ring of a 15 cm springform tin for this - just lift it up and use again for the next circle). Bake for approx. 10 minutes until golden brown. Meanwhile gather 4 small(ish) bowls (with a flat base of ca 8 cm diameter). Take the parmesan circles out of the oven and drape them over the bowls IMMEDIATELY while they are still warm and pliable, pressing the edges down gently. Let cool and remove from the bowls.
To make the croutons, cut the bread into 2 cm cubes. Heat the oil in a pan over medium heat and fry gently until golden brown and crunchy, shaking the pan frequently.

Place the lettuce in the parmesan baskets, then add the chicken, avocado, spring onions and croutons.
Whisk the dressing ingredients together, adding a few tbsp of water if it's too thick*** and drizzle over the salads.

Notes:
I always boil up the (stripped) carcass together with the other leftover bones with a few carrots, onions, bay leaves and peppercorns and let it simmer for a few hours. The strained stock then goes into the freezer as a base for soup - lovely!
*You can, of course, use poached, grilled or shop-bought chicken breasts or pieces for this recipe.
**Sometimes the oil separates from the (heavier) tahini mass in the jar - just shake it vigorously for a while to combine the two elements.
***Do taste the dressing as you go along and add more yogurt/mayo, lemon or tahini if you wish.
The dressing is also delicious on other vegetable salads!

Caesar-Salat mit Tahini-Dressing

Es gibt für mich montags nichts Schöneres, als unser Sonntags-Brathähnchen zu „entbeinen“, damit ich die übriggebliebenen Fleischreste für eine zweite Mahlzeit verwenden kann. Ich bin ständig überrascht, dass nicht jeder Koch dies regelmäßig macht: Ich kann euch garantieren, dass an JEDEM Gerippe noch mindestens eine weitere gute Handvoll schönes Fleisch “dran“ ist, das mit den Fingern oder einem kleinen Messer schnell und einfach entfernt werden kann. (Meine verstorbene Mutter war übrigens die unbestrittene Meisterin dieser Kunst: nur mit einem winzigen Nachkriegs-Blechmesser bewaffnet, sägte sie jedes Jahr – über mehrere Tage verteilt – akribisch und mit der Präzision eines Mikrochirurgen an der Karkasse unserer 6-Kilo-Weihnachtsgans, bis auch die letzten mikroskopisch kleinsten Muskelfasern heraus seziert waren...) Aber was dann mit all diesen schönen Hühnerfleischresten machen? Also, in meiner Küche verwandele ich sie entweder in meine tollen Huhn, Lauch und Estragon-Pies - oder in diesen wundervollen Salat mit dem köstlichsten (und einfachsten) orientalischem Dressing (basierend auf einem Rezept aus dem Buch "Orient Express" meiner Lieblingsköchin Silvena Rowe):

Ich LIEBE Tahini (Sesampaste), und so sehr ich auch einen klassischen Caesar-Salat mag, finde ich jedoch oft das Majo-Sardellen-Dressing zu klebrig-streng - daher ist dieses Rezept einfach perfekt! Normalerweise mische ich alle Salatzutaten nur zusammen und gebe dann das Dressing dazu, aber vor kurzem habe ich in einem "kochen-und-genießen"-Heft ein Rezept gefunden, in dem der Parmesan zu kleinen knusprigen "Körben" gebacken wurde – ich hab's sofort ausprobiert und das Resultat war ein voller Erfolg! (Dies ist auch eine super-beeindruckende Variante für ein Dinnerparty-Menü mit nur einem klitzekleinen bißchen mehr Arbeit):

130 - 150g Parmesan, gerieben

ein paar Scheiben etwas altbackenes Brot/Baguette (Krusten entfernt)

1 EL Olivenöl

2-3 Handvoll (weißes) Hühnerfleisch, zerteilt oder in Würfel geschnitten*

1 Römersalat oder 2 Babysalatherzen, in Streifen geschnitten

1/2 Bund Frühlingszwiebeln, fein geschnitten

1 Avocado, geschält und in Würfel geschnitten

2 EL Zitronensaft

4 EL Joghurt ( oder fettarme Majonäse - oder eine Mischung aus beidem)

2 EL Tahini**

1 Knoblauchzehe, zerdrückt

Den Ofen auf 200°C / 175°C Umluft vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen.

Den Parmesan in 4 ca. 15 cm Kreise auf das Backblech streuen (ich habe dafür den Ring einer 15 cm Torten-Springform benutzt – Parmesan reingeben, dann einfach hochnehmen und für den nächsten Kreis verwenden).

Für ca. 10 Minuten goldbraun backen. Käsetaler dann SOFORT auf umgedrehte Schälchen (Boden ca. 8cm Durchmesser) legen, Ränder vorsichtig nach unten biegen und abkühlen lassen.

Für die Croutons das Brot in 2 cm große Würfel schneiden. Das Öl in einer Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen und die Brotwürfel braten, bis sie goldbraun und knusprig sind.

Die Salatstreifen in die Parmesankörbe geben, dann das Hähnchenfleisch, Avocado, Frühlingszwiebeln und Croutons dazugeben.

Dressingzutaten verrühren (eventuell mit ein paar EL Wasser verdünnen) und über den Salat träufeln.

Notizen:

Aus dem Gerippe koche ich immer zusammen mit den anderen übrig gebliebenen Knochen eine schmackhafte Hühnerbrühe als Basis für Suppen und Eintöpfe: einfach mit ein paar Karotten, Zwiebeln, Lorbeerblättern und Pfefferkörnern und reichlich Wasser für ca. 2 – 3 Stunden  köcheln lassen. Dann durch ein Sieb abgießen und portionsweise einfrieren.

*Ihr könnt natürlich auch pochierte, gegrillte oder fertig gekaufte Hähnchenbrust für dieses Rezept verwenden!

**Manchmal setzt sich das Öl von der (schwereren) Tahini-Masse im Glas ab – einfach kräftig für eine Weile schütteln, um die beiden Elemente wieder zu verbinden.

Das Dressing passt auch super zu anderen Gemüsesalaten.