Indonesischer Schweine-Schmortopf

Ich liebe Eintöpfe jeder Art und könnte sie wirklich jeden Tag essen – und jahraus, jahrein. Aber - bis letztes Jahr – hatte ich nie Glück mit Schweinefleisch: egal welches Stück und egal wie lange (und wie niedrig) sie im Ofen schmorten – das Endresultat war immer trocken und faserig. Als totale Schweinefleisch-Enthusiastin war dies natürlich eine Quelle großer Frustration und Irritation - bis ich immer öfter von der neuen "Schweine-Schmor-Sensation" hörte: Schweinebacken (ihr könnt sie hier im 2. Foto meiner Schweinekopf-Terrine sehen) - und, siehe da, es gibt sie seitdem überall in meinen Supermärkten! Sie sind einfach ideal für Eintöpfe: wie Lamm und Rind werden sie zart und zerfallen fast auf der Gabel – und schmecken so richtig nach Schwein! Und dazu sind sie auch noch schön billig – hier in Belgien kostet ein Kilo unter 10€...

Meine diesjährige Eintopf-Saison beginnt deshalb mit einem absolut atemberaubenden Rezept meines neuen "Küchen-Helden" Bruno Loubet (der das Kochen seiner Heimatregion in Südwest-Frankreich mit modernen panasiatischen Einflüssen kombiniert) - es ist aus seinem brillanten neuen Buch Mange Tout. Er benutzt Rinderbäckchen, aber ich kann euch versichern, dass meine Schweinefleisch-Version ebenso sensationell ist! Und lasst euch bitte nicht von der ziemlich langen Liste der Zutaten abschrecken: alles kommt einfach (zusammen mit dem Fleisch und dem Gemüse) in den Topf – und dann geht's ab in den Ofen:

2 EL Olivenöl

1 kg Schweinebacken

300g Karotten, gehackt

200g Sellerie, gehackt

2 Zwiebeln, gehackt

4 Knoblauchzehen, zerdrückt

ein 5cm Stück frischer Ingwer, gehackt

1 Sternanis

1 Stängel Zitronengras, zerdrückt*

3 EL Granatapfel-Melasse/Sirup**

9 EL Kecap Manis (süße indonesische Sojasauce)

2 EL süße Chili-Sauce oder 2 EL brauner Zucker

3 Kaffir-Limettenblätter (oder die abgeriebene Schale von 1 großen Limette)

500 ml Rind-oder Kalbsbrühe (aus einem Würfel)

3 grüne Kardamomkapseln, zerdrückt

abgeriebene Schale von 1 Orange, plus 1 weiteres langes Stück Schale

3 EL Limettensaft

Den Ofen auf 180°C / 160°C Umluft vorheizen.

Die Hälfte des Öls in einer großen Pfanne erhitzen und das Fleisch auf allen Seiten anbraten, dann herausnehmen. Den Rest des Öls erhitzen und Karotten, Sellerie, Zwiebeln und Knoblauch glasig braten. Fleisch und Gemüse in einen Schmortopf geben und die restlichen Zutaten dazugeben. Genug Wasser dazugeben, sodass das Fleisch von ca 2-3cm Flüssigkeit bedeckt ist. Zugedeckt für drei Stunden im Ofen kochen (oder bis das Fleisch fast auseinanderfällt).***

Ich habe dazu auch diesen (leicht abgewandelten/vereinfachten) Mango-Salat aus dem Originalrezept gemacht – ebenfalls absolut lecker und einfach zuzubereiten:

1 Mango, geschält und gewürfelt

6 Frühlingszwiebeln, fein geschnitten

1/2 Gurke, geschält und gewürfelt

je 3 EL Minze, Koriander und Basilikum (grob gehackt)****

2 EL Sesamöl

1 Knoblauchzehe

1 TL gehackter frischer Ingwer

3 EL Limettensaft

2 EL weicher brauner Zucker (oder 1 EL plus 1 EL süße Chilisauce)

1 EL Sesamkörner

Alle Dressing-Zutaten in einem Mixer (oder mit einem kleinen Schneebesen) verrühren. Den Salat mit dem Sesam bestreuen und alles mit gekochtem Basmati/Thai-Reis servieren.

Notizen

*Zitronengras-Stängel kann man total gut einfrieren - sie werden dabei nur ein kleines bisschen weich, was für den Gebrauch ideal ist...

** Granatapfel-Melasse (die herb und süß ist) kann durch gleiche Mengen von Honig und (Balsamico-)Essig ersetzt werden.

*** Das Originalrezept verwendet die doppelte Menge von Fleisch (2 kg), das Gemüse wird nach dem Kochen nicht weiter verwendet und die Sauce wird stark reduziert - aber ich bevorzuge meine (weniger "cheffy") Version!

**** Ich hatte diesmal keine der drei Kräuterarten (oder besser gesagt, ich konnte meine Minze im stockdunklen Garten nicht finden ...), aber der Salat war auch „solo“ total lecker (und man kann auch gut nur eine/zwei der Kräuterarten verwenden).

Ihr könnt die englische Version dieser Seite hier finden. 

Cheeky boys - Indonesian style

I love making casseroles and I could eat them every day and all year round. But - until last year - I've always shied away from using stewing pork as I found that all cuts (even lovely, fatty shoulder) turned out too dense, dry and fibrous - no matter how long I braised them. As a committed pork lover this was a source of huge frustration and irritation - until I started to read about "the new pork boys in town": pig cheeks (you can see them in the 2nd photo of my pig's head terrine.) And, low and behold, there they were in all my supermarkets - I had simply not noticed them before! And what a dream they are to stew: like lamb and beef they become tender and melting and they have lots of porky flavour. And, on top of that, they are extremely economical - a kg costs well under 10€.

Therefore this year I'm kicking off my stewing season with an absolutely stunning recipe by my new chef hero Bruno Loubet (who combines the cooking of his native South-West France with modern Pan-Asian influences) from his brilliant new book Mange Tout - he uses beef cheeks but I can promise you that my pork version is EQUALLY sensational. And - like every other stew - this is really easy, so don't be put off by the quite long list of ingredients: you just chuck everything in the pot with the browned meat and vegetables and the oven does all the hard work for you:

2 tbsp olive oil

1 kg pork cheeks

300g carrots, chopped

200g celery, chopped

2 onions, chopped

4 fat garlic cloves, crushed

5cm piece of fresh root ginger, chopped

1 star anise

1 lemongrass stalk, crushed*

3 tbsp pomegranate molasses**

9 tbsp Kecap manis (sweet Indonesian soy sauce)

2 tbsp sweet chilli sauce or 2 tbsp soft brown sugar

3 Kaffir lime leaves, bruised (or the grated rind of 1 large lime)

500ml beef or veal stock (from a cube)

3 green cardamom pods, crushed

Grated zest of 1 orange, plus 1 long piece of peel

3 tbsp lime juice

Preheat the oven to 180°C/fan 160°C. Heat half the oil in a large frying pan and brown the meat on all sides, then remove and set aside. Add the rest of the oil, then add the carrots, celery, onions and garlic and fry gently over a medium heat until soft. Put the meat in a casserole or ovenproof dish, add the vegetables and then all the remaining ingredients. Add enough water to cover the cheeks with 2-3cm of liquid above the meat. Cover with the lid and cook in the oven for three hours or until the meat is meltingly tender and almost falls apart.***

I also made this (slightly adapted/simplified) Mango Salad from the original recipe - absolutely delicious and easy too:

1 mango, peeled and diced

6 spring onions, finely sliced

1/2 cucumber, peeled and diced

3 tbsp each of roughly chopped mint, coriander and basil****

4 tbsp sesame oil

1 garlic clove

1 tsp chopped fresh root ginger

3 tbsp lime juice

2 tbsp soft brown sugar (or 1 plus 1 tbsp sweet chilli sauce)

1 tbsp sesame seeds

Whisk all the dressing ingredients in a blender (or simply with a small hand whisk) until smooth. Sprinkle the salad with the sesame seeds and serve everything with plain boiled rice.

Notes
*I've said it before - and I'll say it again: lemongrass stalks freeze really well - they just go a tiny bit soft when defrosted (which makes them so much easier to use).

**If you can't find/don't have pomegranate molasses (which are tart and sweet) you can use equal amounts of honey and (balsamic) vinegar instead. 
***The original recipe uses double the amount of meat ie 2 kg, and the vegetables are discarded and the sauce gets reduced - but I prefer my less "cheffy" stew!
****I didn't have any of the herbs when I made this - or rather I couldn't locate my mint in the dark garden... but it was still delicious without them - and would be with either just one or two of them too. 

You can read the German version of this page here.

All hail the curly kale!

(I wrote this blog in German yesterday because I was taking part in the  "European Multilingual Blogging Day 2013" http://euonym.eu/dmb2013/ - it was great great fun but now we're back to business as usual:)

When I read, a short while ago, that the actress and (former) hard-core vegan/macrobiotic dieter Gwyneth Paltrow is a big fan of (curly) kale, I could hardly contain my excitement: "In.The.Bag! Kohl und Pinkel* (North German kale stew) – now we're talking, Gwynnie!“

"Don't be shy – have another Kochwurst (spicy sausage) - and another pound of Kassler (smoked pork)!!“ I shrieked in giddy abandonment.

Imagine my disappointment, though, when I found out that Ms Paltrow does NOT prefer her Grünkohl (kale) the "hearty" Northern German way: as a wintery, rich stew with LOTS of fatty, porky bits. NO. She only eats curly kale "au naturel". (But then again, why was I surprised by that – especially as, at the same time, she had banned ALL carbohydrates from her two children's diet - which means no bread, potatoes, pasta or rice for poor Apple (9) and Moses (7). But this is not all as, according to her, everyone in her house — including husband Chris Martin — is "intolerant of gluten, dairy and chicken’s eggs - among many other surprising foods“.** (This is, of course, on top of an all-out sugar, chocolate, fast food and snacks ban...) HOWEVER, her two can happily imbibe in their mommy's "kale chips" (a big bunch of kale leaves baked – 100% oil-less - in the oven until "crisp") and wash it all down with her kale "detox juice", so there IS a silver lining!)

But Ms Paltrow has got it somehow right, though: curly kale is suddenly all the range – it's the trendy newcomer in the hippest restaurants of New York and London. It's easy to see why: curly kale is not only totally delicious, but also extremely nutritious and healthy as it's packed with vitamins, minerals and antioxidants. It's very easy to prepare and can be eaten raw, steamed or stir-fried. On top of that, it's cheap: even in the organic shop/stall I buy it from*** it's only  €1.50/kg.  My preferred way of eating it, however, is as this most delicious stir-fry (which is slightly adapted from a Waitrose recipe):

Chinese beef stir-fry with kale and black bean sauce

4 beef steaks (ca 150 – 175g each)
1 tsp sesame oil
2 tsp rice wine or dry sherry
1 tbsp soy sauce
2 tbsp vegetable oil
1 red onion, halved and finely sliced
2 cloves garlic, finely chopped
a thumb of ginger, peeled and chopped
200g curly kale
¼ tsp chillies (optional)
4 - 5 tbsp black bean sauce****

Cut the beef into very thin slices*****.Mix the sesame oil, rice wine and soy sauce in a shallow dish and add the meat. Mix well and leave to marinate for 10 minutes.

Heat half the oil in a frying pan or wok. Add the beef and stir-fry for about 3 minutes until browned. Remove with a slotted spoon and keep warm.

Wipe the pan and add the remaining oil. Heat through then add the onion, garlic and ginger. Fry for a minute then add the kale (and chillies if using) and stir-fry for 2-3 minutes until wilted. Return the beef to the pan and add the black bean sauce. Fry together for a minute then serve with boiled rice.

Notes:

*Pinkel is a fatty, highly aromatic haggis-like sausage (but without the offal).

** The humble tomato is another source of caution for Ms Paltrow: she advises to only eat them "if you're NOT avoiding nightshade plants because of inflammation". (???)

***Unfortunately, curly kale is not that easily available in Brussels, as both the Belgians and the French still regard it solely as „cattle fodder“. But organic producers sell it, and I get mine from the shop at this organic farm in Laeken – and they also have a stall on this Friday market in Schaerbeek/Etterbeek.
**** I always use a sachet of Amoy's black bean sauce - easily available in Brussels supermarkets and in the UK.

*****Place the steaks in the freezer for 20 minutes - this makes them so much easier to slice very thinly!

Grünkohl - voll im Trend!

(Mein Blog ist heute auf deutsch, weil ich am "European Multilingual Blogging Day 2013" http://euonym.eu/dmb2013/  #babel2013 / #iwe teilnehme – viel Spaß beim Lesen!)

Vor kurzem glaubte ich, aus kulinarisch-patriotischem Anlass freudigst jubilieren zu können: hatte ich doch gerade gelesen, dass die Schauspielerin und (ehemalige) Extrem-Veganer-/Makrobiotikerin Gwyneth Paltrow auch ein großer Fan von Grünkohl ist. "Genau! Bremer Kohl und Pinkel* mit Kassler - wie bei Muttern!", rief ich in höchster Exstase.

"Die eine Kochwurst geht noch rein, Gwynnie! Und die halbe Pinkel muss auch noch weg! Und hoch die Tassen - sonst wirst du diesmal nicht Kohlkönigin**!!"

Ich war dann aber doch SEHR enttäuscht, denn - laut den Medien - mag Frau Paltrow Grünkohl nur "in natura". Ohne "alles". (Dies hätte mich allerdings nicht erstaunen sollen, da sie zur selben Zeit gerade rigoros ALLE Kohlenhydrate aus dem Speiseplan ihrer Kinder gestrichen hatte: absolut kein Brot, keine Kartoffeln, Nudeln oder Reis mehr für die arme Apple (9) und den armen Moses (7)... Aber der Spaß ging noch weiter, denn jeder in ihrer Familie - inklusive Ehemann (und "Warmduscher") Chris Martin - sei (selbstdiagnostiziert) "intolerant gegen Gluten, Milch und Hühnereier - und viele andere überraschende Lebensmittel." *** (Dies ist, natürlich, zusätzlich zu einem totalen Zucker-, Schokolade-, Fast Food- und sonstigen Snacks-Embargo.) Aber ihre beiden Wonneproppen dürfen jetzt gern Mamas "Grünkohl-Chips" (im Ofen "knusprig“ gebackene Grünkohlblätter – 100% ohne Fett) vernaschen – und falls diese etwas ZU knusprig sind, können sie sie mit Mutterns leckerem Grünkohl-"Detox-Saft" runterwürgen – so gewinnt jeder im Hause Paltrow!)

Gwyneth liegt mit ihrer Grünkohl-Huldigung jedoch trotzdem total im Trend, denn unser norddeutsches Wintergemüse hat es in den letzen Jahren wirklich weit gebracht – aus Omas deftiger Hausmannsküche direkt in die angesagtesten Restaurants von New York und London. Der Grund ist einfach: Grünkohl schmeckt nicht nur total lecker, sondern ist auch extrem gesund - er ist eine richtige Vitaminbombe (C, A, B und E). Zudem enthält er wertvolle Mineralstoffe (Kalium, Kalzium, Magnesium, Eisen, Jod und Folsäure). Er ist einfach zuzubereiten und schmeckt sowohl roh als Salat – oder „kurzgebraten“ als Beilage. Ich esse ihn (fern der Heimat) jedoch am allerliebsten als:

Chinesische Rinderpfanne mit roten Zwiebeln, Ingwer und Grünkohl

4 Rindersteaks (je ca. 150 - 175g)

1 TL Sesamöl

2 EL chinesischer Reiswein (ersatzweise trockener Sherry)

1 EL Sojasauce

2 EL Sonnenblumenöl

1 rote Zwiebel, halbiert und in dünne Scheiben geschnitten

2 Knoblauchzehen, fein gehackt

ca 5 cm frischer Ingwer, geschält und gehackt

200g frischer Grünkohl, geputzt und geschnitten

4 EL chinesische schwarze Bohnensauce/gesalzene schwarze Bohnen (Dose)

Schneiden Sie die Steaks in sehr dünne Scheiben****. Mischen Sie Sesamöl, Reiswein und Sojasauce in einer Schüssel. Geben Sie das Rindfleisch dazu und lassen es mindestens 10 Minuten marinieren.

Erhitzen Sie die Hälfte des Öls in einer Pfanne oder Wok. Nehmen Sie das Rindfleisch mit einem Schaumlöffel aus der Marinade und braten Sie es für ca. 3 Minuten, dann mit dem Schaumlöffel auf einen Teller/in eine Schüssel geben.

Erhitzen Sie das restliche Öl und braten Sie die Zwiebel, Knoblauch und Ingwer für ca eine Minute. Geben Sie den Grünkohl für 2 - 3 Minuten dazu.

Geben Sie das Rindfleisch wieder in die Pfanne und fügen Sie die Marinade und die schwarzen Bohnensauce dazu. Zusammen für eine Minute erhitzen und mit gekochtem Reis servieren.

Notizen:
*die Pinkel: sehr fetthaltige Gersten- bzw. Grützwurst
**der/die Kohlkönig/in: wer auf einem Kohlessen am meisten isst und trinkt, wird mit dem "Kohlorden" dekoriert. Mein Bruder hält diesen Rekord ungebrochen seit 35 Jahren in Bremen-Nord inne.
***Auch bei Tomaten  z.B. ist Frau Paltrow vorsichtig, "da der Genuss dieser "Nachtschattengewächse" zu Arthritis und anderen Entzündungen führen kann."...

****Legen Sie die Steaks für 20 Minuten in den Gefrierschrank – so können Sie sie leicht in die dünnsten Scheibchen schneiden!

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