Mein Chili con carne mit schwarzen Bohnen

Heute stelle ich euch einen meiner beliebtesten Eintöpfe vor, der seit fast 20 Jahren in „mia casa“ regelmäßig auf dem Speisezettel steht (und in der Tiefkühltruhe zu finden ist): meine Version von Chili con carne. Ich bin sicher, dass ihr alle (oder zumindestens die meisten von euch) euer eigenes Rezept habt, auf das ihr schwört, aber bitte gebt einmal meiner Version einen Versuch: die Kombination von schwarzen statt roten Kidney-Bohnen, fein selbstgehacktem/geschnippeltem Rindfleisch statt kommerziellem Hackfleisch und ein paar Stückchen dunkler Schokolade transportiert diesen wundervollen (UND trotzdem einfachen) Eintopf auf ein himmlisch-höheres kulinarisches Niveau!

500 g getrocknete schwarze Bohnen

1000 g Gulaschfleisch vom Rind, in sehr kleine Stücke geschnitten*

1 großes Bund frischer Koriander

4 mittelgroße Zwiebeln

2 Knoblauchzehen

2 grüne/rote Chilischoten, entkernt und gehackt (wenn ihr's scharf mögt – ich verzichte darauf...)

1 EL süßer geräucherter Paprika

2 gehäufte TL gemahlener Koriander

1 gehäufter TL gemahlener Kreuzkümmel

4 EL Öl

1 gehäufter EL Mehl

4 Dosen (400 g) gehackte Tomaten

1 rote Paprikaschoten

Saft von ½ Limette

Salz und Pfeffer

Crème fraîche oder Joghurt

Die Bohnen über Nacht in reichhaltig Wasser einweichen.

Den Backofen auf 180° C/160° C Heißluftofen vorheizen. Die Korianderblätter von den Stielen entfernen und beiseite stellen.

Die Korianderstiele, Zwiebeln, Chili und Knoblauch fein hacken (ich benutze die Küchenmaschine).

Die Hälfte des Öls in einer großen Eintopfform erhitzen und die Zwiebel-Mischung mit den Gewürzen für ca. 5 Minuten dünsten, dann herausnehmen.

Das restliche Öl erhitzen und das Rindfleisch in 2 bis 3 Portionen anbraten, bis es braun ist.

Die Zwiebel-Mischung dazugeben und mit dem Mehl bestreuen, dann die Tomaten und abgetropften Bohnen hinzufügen.

Die Schokolade dazugeben, alles gut umrühren und zum Kochen bringen. Dann den Deckel drauf und für 2 Stunden im Ofen garen.

Inzwischen die Paprikaschote entkernen und in kleine Stücke schneiden. Nach den 2 Stunden zum Chili dazugeben, unterrühren und noch ca 30 Minuten weitergaren.

Den Limettensaft dazugeben, abschmecken und eventuell nachwürzen.

Dazu serviere ich diese einfache und leckere Avocado-Tomaten-Salsa:

1 reife feste Avocado, gewürfelt

4 Tomaten, entkernt und gewürfelt

½ rote Zwiebel, fein gehackt

Saft ½ Limette

Salz und Pfeffer

Alle Zutaten in eine Schüssel geben und gut mischen.

Das Chili mit weißem Reis oder Ofenkartoffeln, Salsa, Joghurt/Crème fraîche und Koriander servieren.

Notizen:

*Es dauert wirklich nicht lange, das Fleisch von Hand zu zerschneiden, aber ihr könnt dazu natürlich auch eure Küchenmaschine benutzen - nur aufpassen, dass die Masse nicht zu “hackfleischmäßig“ wird!

Wie jeder andere Eintopf schmeckt das Chili noch besser, wenn es einige Tage im voraus vorbereitet wird.  

My "deconstructed" chicken Caesar salad...

...with a delicious tahini dressing

Every other Monday I like nothing better than stripping all the leftover meat from the Sunday roast chicken and turning it into another meal. I am constantly surprised that not everybody does this regularly: I can guarantee you that even a carcass that looks "done" will yield at least another good handful of lovely meat if you "go at it" with your fingers or a small knife. (My late mother was the undisputed master of this art though: the image of her hunched over the massive annual Christmas goose carcass armed only with a tiny, flimsy post-war tin knife with which, over the course of a good few days, she would flay away at the bird with the precision of a micro-surgeon until she deemed it “finished“ (by which time it looked as if it had been stripped clean by a family of the hungriest vultures EVER) will stay with me forever...) But what to do with your harvested treasures? In my kitchen they either end up in my lovely chicken, leek and tarragon pies - or in this salad with THE MOST delicious (and easy) Eastern Mediterranean dressing (based on a recipe by my food hero Silvena Rowe):

I ADORE tahini paste and can often be found eating "just a few spoonfuls" straight out of the jar, and as much as I love a classic Caesar salad I often find the mayo-anchovy dressing too claggy and cloying, so this is just perfect! I usually just combine all the salad ingredients and drizzle them with the dressing, but when I found a recipe in a German food magazine where the parmesan had been turned into crisp little "baskets" I just KNEW I had to give this a try - and they were gorgeous (and fit for any dinner party with just a teeny-tiny bit more work):

130-150g parmesan cheese, grated
 a few slices of slightly stale bread/a length of baguette (crusts removed)
1 tbsp olive oil
2-3 handfuls of (white) chicken meat, shredded or cubed*
1 romaine lettuce or 2 baby gem lettuces, broken or cut into pieces
1/2 bunch of spring onions, sliced finely
1 avocado, peeled and cut into cubes

2 tbsp lemon juice
4 tbsp plain yogurt (or low-fat mayonaise - or a mix of both)
2 tbsp tahini paste**
1 garlic clove, crushed

Preheat the oven to 200°C/175° fan oven. Line a baking tray with baking paper.

Divide the parmesan into 4 equal amounts and scatter into 4 ca 15 cm circles on the baking tray (I used the ring of a 15 cm springform tin for this - just lift it up and use again for the next circle). Bake for approx. 10 minutes until golden brown. Meanwhile gather 4 small(ish) bowls (with a flat base of ca 8 cm diameter). Take the parmesan circles out of the oven and drape them over the bowls IMMEDIATELY while they are still warm and pliable, pressing the edges down gently. Let cool and remove from the bowls.
To make the croutons, cut the bread into 2 cm cubes. Heat the oil in a pan over medium heat and fry gently until golden brown and crunchy, shaking the pan frequently.

Place the lettuce in the parmesan baskets, then add the chicken, avocado, spring onions and croutons.
Whisk the dressing ingredients together, adding a few tbsp of water if it's too thick*** and drizzle over the salads.

Notes:
I always boil up the (stripped) carcass together with the other leftover bones with a few carrots, onions, bay leaves and peppercorns and let it simmer for a few hours. The strained stock then goes into the freezer as a base for soup - lovely!
*You can, of course, use poached, grilled or shop-bought chicken breasts or pieces for this recipe.
**Sometimes the oil separates from the (heavier) tahini mass in the jar - just shake it vigorously for a while to combine the two elements.
***Do taste the dressing as you go along and add more yogurt/mayo, lemon or tahini if you wish.
The dressing is also delicious on other vegetable salads!

Caesar-Salat mit Tahini-Dressing

Es gibt für mich montags nichts Schöneres, als unser Sonntags-Brathähnchen zu „entbeinen“, damit ich die übriggebliebenen Fleischreste für eine zweite Mahlzeit verwenden kann. Ich bin ständig überrascht, dass nicht jeder Koch dies regelmäßig macht: Ich kann euch garantieren, dass an JEDEM Gerippe noch mindestens eine weitere gute Handvoll schönes Fleisch “dran“ ist, das mit den Fingern oder einem kleinen Messer schnell und einfach entfernt werden kann. (Meine verstorbene Mutter war übrigens die unbestrittene Meisterin dieser Kunst: nur mit einem winzigen Nachkriegs-Blechmesser bewaffnet, sägte sie jedes Jahr – über mehrere Tage verteilt – akribisch und mit der Präzision eines Mikrochirurgen an der Karkasse unserer 6-Kilo-Weihnachtsgans, bis auch die letzten mikroskopisch kleinsten Muskelfasern heraus seziert waren...) Aber was dann mit all diesen schönen Hühnerfleischresten machen? Also, in meiner Küche verwandele ich sie entweder in meine tollen Huhn, Lauch und Estragon-Pies - oder in diesen wundervollen Salat mit dem köstlichsten (und einfachsten) orientalischem Dressing (basierend auf einem Rezept aus dem Buch "Orient Express" meiner Lieblingsköchin Silvena Rowe):

Ich LIEBE Tahini (Sesampaste), und so sehr ich auch einen klassischen Caesar-Salat mag, finde ich jedoch oft das Majo-Sardellen-Dressing zu klebrig-streng - daher ist dieses Rezept einfach perfekt! Normalerweise mische ich alle Salatzutaten nur zusammen und gebe dann das Dressing dazu, aber vor kurzem habe ich in einem "kochen-und-genießen"-Heft ein Rezept gefunden, in dem der Parmesan zu kleinen knusprigen "Körben" gebacken wurde – ich hab's sofort ausprobiert und das Resultat war ein voller Erfolg! (Dies ist auch eine super-beeindruckende Variante für ein Dinnerparty-Menü mit nur einem klitzekleinen bißchen mehr Arbeit):

130 - 150g Parmesan, gerieben

ein paar Scheiben etwas altbackenes Brot/Baguette (Krusten entfernt)

1 EL Olivenöl

2-3 Handvoll (weißes) Hühnerfleisch, zerteilt oder in Würfel geschnitten*

1 Römersalat oder 2 Babysalatherzen, in Streifen geschnitten

1/2 Bund Frühlingszwiebeln, fein geschnitten

1 Avocado, geschält und in Würfel geschnitten

2 EL Zitronensaft

4 EL Joghurt ( oder fettarme Majonäse - oder eine Mischung aus beidem)

2 EL Tahini**

1 Knoblauchzehe, zerdrückt

Den Ofen auf 200°C / 175°C Umluft vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen.

Den Parmesan in 4 ca. 15 cm Kreise auf das Backblech streuen (ich habe dafür den Ring einer 15 cm Torten-Springform benutzt – Parmesan reingeben, dann einfach hochnehmen und für den nächsten Kreis verwenden).

Für ca. 10 Minuten goldbraun backen. Käsetaler dann SOFORT auf umgedrehte Schälchen (Boden ca. 8cm Durchmesser) legen, Ränder vorsichtig nach unten biegen und abkühlen lassen.

Für die Croutons das Brot in 2 cm große Würfel schneiden. Das Öl in einer Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen und die Brotwürfel braten, bis sie goldbraun und knusprig sind.

Die Salatstreifen in die Parmesankörbe geben, dann das Hähnchenfleisch, Avocado, Frühlingszwiebeln und Croutons dazugeben.

Dressingzutaten verrühren (eventuell mit ein paar EL Wasser verdünnen) und über den Salat träufeln.

Notizen:

Aus dem Gerippe koche ich immer zusammen mit den anderen übrig gebliebenen Knochen eine schmackhafte Hühnerbrühe als Basis für Suppen und Eintöpfe: einfach mit ein paar Karotten, Zwiebeln, Lorbeerblättern und Pfefferkörnern und reichlich Wasser für ca. 2 – 3 Stunden  köcheln lassen. Dann durch ein Sieb abgießen und portionsweise einfrieren.

*Ihr könnt natürlich auch pochierte, gegrillte oder fertig gekaufte Hähnchenbrust für dieses Rezept verwenden!

**Manchmal setzt sich das Öl von der (schwereren) Tahini-Masse im Glas ab – einfach kräftig für eine Weile schütteln, um die beiden Elemente wieder zu verbinden.

Das Dressing passt auch super zu anderen Gemüsesalaten.

Pear & amaretti tartlets

Today I'm giving you another wonderfully fantastic cake recipe which has been a staple on my dessert menu list for well over 15 years now (and I made it again yesterday for a pre-Christmas Sunday lunch with friends):

It's from the great New Zealand chef Peter Gordon's first book The Sugar Club Cookbook and not only does it taste divine, it also looks so "professional" that it could easily grace the poshest patisseries in Paris - yet it is SO easy to make:

230g shortcrust pastry (shop-bought is fine)
210g butter, softened
90g sugar
250g Italian amaretti biscuits, crushed
110g ground almonds
4 eggs
grated zest of 1 lemon
1 tbs lemon juice
6 sweet firm pears

Pre-heat the oven to 180°C/160°C fan oven.
Peel and core the pears and cut into halves or quarters.
Line a 30cm round baking tin/4 loose-bottomed tartlet tins (10-12 cm) with baking paper. Line with the pastry and then again with baking paper, fill with baking beans (or dried pulses/rice) and cook for 5-10 mins until golden brown.
In a food processor, pulse the butter, sugar, biscuits and almonds into a paste for 45 secs.
Add the rest of the ingredients and pulse again for 30 seconds.
Spoon the mixture into the (cooled) pastry shell(s).
Place the pears around the base, pressing them into the mixture.
Bake for ca 40 mins (25-30 for the individual tartlets).
Serve with vanilla ice cream or whipped cream.

Serves 4 - 6.

You can read the German version of this post here.

Birnen-Amaretti-Küchlein

Heute habe ich wieder ein total tolles Kuchenrezept für euch, das seit über 15 Jahren ganz oben auf meiner Dessert-Menü-Speisekarte steht (und ich habe es gerade erst gestern wieder für ein vorweihnachtliches Sonntags-Mittagessen mit Freunden zubereitet):

Es ist aus dem ersten Buch des wundervollen neuseeländischen Chefkochs Peter Gordon und es schmeckt nicht nur absolut fantastisch, sondern es sieht auch so "professionell" aus, dass es leicht die vornehmsten Patisserien in Paris zieren könnte - aber es ist SO EINFACH zu machen:

230g Mürbeteig (gekauft)

210g weiche Butter

90g Zucker

250g italienische Amaretti-Kekse, zerkleinert

110g gemahlene Mandeln

4 Eier

abgeriebene Schale von 1 Zitrone

1 EL Zitronensaft

6 feste, süße Birnen

Den Backofen auf 180°C/160°C Umluftofen vorheizen.

Die Birnen schälen, Kerngehäuse entfernen und in Hälften oder Viertel schneiden.

Eine 30cm runde Backform/4 kleineTörtchenformen mit losem Boden (10-12 cm) mit Backpapier auslegen.

Mit Teig auslegen, dann wieder mit Backpapier auslegen und mit Backbohnen (oder getrockneten Hülsenfrüchten/Reis) füllen. Für 5-10 Minuten goldbraun backen.

In einer Küchenmaschine die Butter, Zucker, Kekse und Mandeln für 45 Sekunden zu einer Paste pulsieren.

Den Rest der Zutaten dazugeben und wieder für 30 Sekunden pulsieren.

Die Mischung in die abgekühlte(n) Gebäckschale(n) geben.

Die Birnen in die Mischung drücken.

Für ca. 40 Minuten (25-30 Minuten für die einzelnen Törtchen) backen.

Mit Vanille-Eis oder Schlagsahne servieren.

(Für 4 – 6 Personen)

Ihr könnt die englische Version dieser Seite hier finden.

Indonesischer Schweine-Schmortopf

Ich liebe Eintöpfe jeder Art und könnte sie wirklich jeden Tag essen – und jahraus, jahrein. Aber - bis letztes Jahr – hatte ich nie Glück mit Schweinefleisch: egal welches Stück und egal wie lange (und wie niedrig) sie im Ofen schmorten – das Endresultat war immer trocken und faserig. Als totale Schweinefleisch-Enthusiastin war dies natürlich eine Quelle großer Frustration und Irritation - bis ich immer öfter von der neuen "Schweine-Schmor-Sensation" hörte: Schweinebacken (ihr könnt sie hier im 2. Foto meiner Schweinekopf-Terrine sehen) - und, siehe da, es gibt sie seitdem überall in meinen Supermärkten! Sie sind einfach ideal für Eintöpfe: wie Lamm und Rind werden sie zart und zerfallen fast auf der Gabel – und schmecken so richtig nach Schwein! Und dazu sind sie auch noch schön billig – hier in Belgien kostet ein Kilo unter 10€...

Meine diesjährige Eintopf-Saison beginnt deshalb mit einem absolut atemberaubenden Rezept meines neuen "Küchen-Helden" Bruno Loubet (der das Kochen seiner Heimatregion in Südwest-Frankreich mit modernen panasiatischen Einflüssen kombiniert) - es ist aus seinem brillanten neuen Buch Mange Tout. Er benutzt Rinderbäckchen, aber ich kann euch versichern, dass meine Schweinefleisch-Version ebenso sensationell ist! Und lasst euch bitte nicht von der ziemlich langen Liste der Zutaten abschrecken: alles kommt einfach (zusammen mit dem Fleisch und dem Gemüse) in den Topf – und dann geht's ab in den Ofen:

2 EL Olivenöl

1 kg Schweinebacken

300g Karotten, gehackt

200g Sellerie, gehackt

2 Zwiebeln, gehackt

4 Knoblauchzehen, zerdrückt

ein 5cm Stück frischer Ingwer, gehackt

1 Sternanis

1 Stängel Zitronengras, zerdrückt*

3 EL Granatapfel-Melasse/Sirup**

9 EL Kecap Manis (süße indonesische Sojasauce)

2 EL süße Chili-Sauce oder 2 EL brauner Zucker

3 Kaffir-Limettenblätter (oder die abgeriebene Schale von 1 großen Limette)

500 ml Rind-oder Kalbsbrühe (aus einem Würfel)

3 grüne Kardamomkapseln, zerdrückt

abgeriebene Schale von 1 Orange, plus 1 weiteres langes Stück Schale

3 EL Limettensaft

Den Ofen auf 180°C / 160°C Umluft vorheizen.

Die Hälfte des Öls in einer großen Pfanne erhitzen und das Fleisch auf allen Seiten anbraten, dann herausnehmen. Den Rest des Öls erhitzen und Karotten, Sellerie, Zwiebeln und Knoblauch glasig braten. Fleisch und Gemüse in einen Schmortopf geben und die restlichen Zutaten dazugeben. Genug Wasser dazugeben, sodass das Fleisch von ca 2-3cm Flüssigkeit bedeckt ist. Zugedeckt für drei Stunden im Ofen kochen (oder bis das Fleisch fast auseinanderfällt).***

Ich habe dazu auch diesen (leicht abgewandelten/vereinfachten) Mango-Salat aus dem Originalrezept gemacht – ebenfalls absolut lecker und einfach zuzubereiten:

1 Mango, geschält und gewürfelt

6 Frühlingszwiebeln, fein geschnitten

1/2 Gurke, geschält und gewürfelt

je 3 EL Minze, Koriander und Basilikum (grob gehackt)****

2 EL Sesamöl

1 Knoblauchzehe

1 TL gehackter frischer Ingwer

3 EL Limettensaft

2 EL weicher brauner Zucker (oder 1 EL plus 1 EL süße Chilisauce)

1 EL Sesamkörner

Alle Dressing-Zutaten in einem Mixer (oder mit einem kleinen Schneebesen) verrühren. Den Salat mit dem Sesam bestreuen und alles mit gekochtem Basmati/Thai-Reis servieren.

Notizen

*Zitronengras-Stängel kann man total gut einfrieren - sie werden dabei nur ein kleines bisschen weich, was für den Gebrauch ideal ist...

** Granatapfel-Melasse (die herb und süß ist) kann durch gleiche Mengen von Honig und (Balsamico-)Essig ersetzt werden.

*** Das Originalrezept verwendet die doppelte Menge von Fleisch (2 kg), das Gemüse wird nach dem Kochen nicht weiter verwendet und die Sauce wird stark reduziert - aber ich bevorzuge meine (weniger "cheffy") Version!

**** Ich hatte diesmal keine der drei Kräuterarten (oder besser gesagt, ich konnte meine Minze im stockdunklen Garten nicht finden ...), aber der Salat war auch „solo“ total lecker (und man kann auch gut nur eine/zwei der Kräuterarten verwenden).

Ihr könnt die englische Version dieser Seite hier finden. 

Cheeky boys - Indonesian style

I love making casseroles and I could eat them every day and all year round. But - until last year - I've always shied away from using stewing pork as I found that all cuts (even lovely, fatty shoulder) turned out too dense, dry and fibrous - no matter how long I braised them. As a committed pork lover this was a source of huge frustration and irritation - until I started to read about "the new pork boys in town": pig cheeks (you can see them in the 2nd photo of my pig's head terrine.) And, low and behold, there they were in all my supermarkets - I had simply not noticed them before! And what a dream they are to stew: like lamb and beef they become tender and melting and they have lots of porky flavour. And, on top of that, they are extremely economical - a kg costs well under 10€.

Therefore this year I'm kicking off my stewing season with an absolutely stunning recipe by my new chef hero Bruno Loubet (who combines the cooking of his native South-West France with modern Pan-Asian influences) from his brilliant new book Mange Tout - he uses beef cheeks but I can promise you that my pork version is EQUALLY sensational. And - like every other stew - this is really easy, so don't be put off by the quite long list of ingredients: you just chuck everything in the pot with the browned meat and vegetables and the oven does all the hard work for you:

2 tbsp olive oil

1 kg pork cheeks

300g carrots, chopped

200g celery, chopped

2 onions, chopped

4 fat garlic cloves, crushed

5cm piece of fresh root ginger, chopped

1 star anise

1 lemongrass stalk, crushed*

3 tbsp pomegranate molasses**

9 tbsp Kecap manis (sweet Indonesian soy sauce)

2 tbsp sweet chilli sauce or 2 tbsp soft brown sugar

3 Kaffir lime leaves, bruised (or the grated rind of 1 large lime)

500ml beef or veal stock (from a cube)

3 green cardamom pods, crushed

Grated zest of 1 orange, plus 1 long piece of peel

3 tbsp lime juice

Preheat the oven to 180°C/fan 160°C. Heat half the oil in a large frying pan and brown the meat on all sides, then remove and set aside. Add the rest of the oil, then add the carrots, celery, onions and garlic and fry gently over a medium heat until soft. Put the meat in a casserole or ovenproof dish, add the vegetables and then all the remaining ingredients. Add enough water to cover the cheeks with 2-3cm of liquid above the meat. Cover with the lid and cook in the oven for three hours or until the meat is meltingly tender and almost falls apart.***

I also made this (slightly adapted/simplified) Mango Salad from the original recipe - absolutely delicious and easy too:

1 mango, peeled and diced

6 spring onions, finely sliced

1/2 cucumber, peeled and diced

3 tbsp each of roughly chopped mint, coriander and basil****

4 tbsp sesame oil

1 garlic clove

1 tsp chopped fresh root ginger

3 tbsp lime juice

2 tbsp soft brown sugar (or 1 plus 1 tbsp sweet chilli sauce)

1 tbsp sesame seeds

Whisk all the dressing ingredients in a blender (or simply with a small hand whisk) until smooth. Sprinkle the salad with the sesame seeds and serve everything with plain boiled rice.

Notes
*I've said it before - and I'll say it again: lemongrass stalks freeze really well - they just go a tiny bit soft when defrosted (which makes them so much easier to use).

**If you can't find/don't have pomegranate molasses (which are tart and sweet) you can use equal amounts of honey and (balsamic) vinegar instead. 
***The original recipe uses double the amount of meat ie 2 kg, and the vegetables are discarded and the sauce gets reduced - but I prefer my less "cheffy" stew!
****I didn't have any of the herbs when I made this - or rather I couldn't locate my mint in the dark garden... but it was still delicious without them - and would be with either just one or two of them too. 

You can read the German version of this page here.