Friday 8 January 2016

My Middle Eastern spiced lamb

Happy New Year - and welcome back to my blog! After having been on a "sabbatical" for almost a year normal services have now resumed and I'm looking forward to tantalising you with LOADS more of my mouthwatering recipes (even if I say so myself...).

I also gained a delightful little sous chef last February and I'm happy to report that Alfie is as obsessed with patisserie work and butchery as I am - here he is having YET AGAIN stolen his (and my) favorite pastry brush out of the dishwasher:

... and here he's carrying out one of his strident "quality control checks" on the lamb shoulder bones from today's recipe:

So what's on the menu? Well it's an absolutely stunning dish which everyone who's ever tasted it just LURRVVES! It's packed with Middle Eastern flavours and I serve it at least once a month - either as our Sunday "roast" (it's my - almost-vegetarian - daughter's favourite "meat" and she could eat it every day she says) or for lunch with friends. It started off as a recipe from an 11-year-old issue of olive magazine, but I've changed/adapted/simplified it over the years - until it was just perfect (and easy)... Do give it a try!

1,5  - 2 kg boned and butterflied shoulder of lamb*
1 tbsp ground cumin 
1 tbsp ground coriander 
1 tbsp paprika (smoked if you have it)
2 tbsp turmeric or 1/4 tsp of (ground) saffron 
1 tbsp cardamon pods 
½ tsp ground nutmeg 
1 tsp cloves
1 small cinnamon stick
1 tsp black peppercorns (optional)**
2 fat cloves of garlic, crushed
200 – 250 ml plain yogurt
1 lemon - zest and juice
a handful of chopped fresh coriander and/or mint (optional)

Preheat the oven to 220°/200° fan oven.
Line a large roasting tin/tray with tin foil and place a big-enough roasting rack on top. 
Grind/crush the cardamon, cloves and cinnamon stick in a coffee/spice grinder or a pestle and mortar. Add to the yogurt followed by the other spices and mix in the garlic, lemon zest and juice. Give it all a good stir until all the spices are amalgamated.
Turn the lamb over on your chopping board so that the "top" (the curved side) is now underneath. Using a spatula, coat the underside with approx. 1/3 of the spice mix, then place the meat top side up on the roasting rack. Smear the rest of the mix evenly all over.
Cook for 50 – 75 mins - the coating will get nicely charred in places, and the meat is done when a metal skewer pushed into the thickest part comes out very warm/hot when you put it to your lips.
Serve with the coriander/mint sprinkled over.

Serves 6.

I serve the lamb with a creamy potato gratin (not authentic but it goes SO well with the spice kick of the meat!) and simply boiled green beans tossed in olive oil, chopped garlic and mint.

*I prefer shoulder of lamb over leg every time - it's more succulent without being too fatty (as leg can often be) and it's much cheaper: I get it from my local North African butcher for €8.99/kg.
You can ask your butcher to de-bone and butterfly the shoulder for you, but I always do it myself - it really isn't difficult to do! Here's a useful video to show you how it's done.
I often buy a larger shoulder ie 2.5 kg and, after butterflying it, I put half in the freezer for the next meal  - easy-peasy!

**I've found over the years that the nutmeg gives enough heat to the dish, but feel free to add the peppercorns for an extra hit - or you could add a tablespoon or two of harissa.

Orientalisches Lamm

Ein Frohes Neues Jahr - und willkommen zurück zu meinem Blog! Nach einer „Auszeit" von fast einem Jahr ist nun wieder „business as usual“ angesagt und ich freue mich, euch auch dieses Jahr viele meiner leckeren Rezepte vorstellen zu können!

Ich habe im Februar auch einen kleinen Sous-Chef in meiner Küche eingestellt und ich kann berichten, dass Alfie genauso besessen von Patisserie- und Metzger-Arbeit ist wie ich - hier ist er mit seinem (und meinem) Lieblings-Backpinsel zu sehen, den der Wiederholungstäter JEDES MAL aus der Spülmaschine stibitzt:

... und hier führt er eine seiner üblichen strengen "Qualitätskontrollen" an den Lammschulter-Knochen vom heutigen Rezept durch:

Und was genau steht heute auf der Speisekarte? Also, es ist ein absolut super Gericht, das alle, die es je gegessen haben, einfach wunderbar finden! Würzig-saftiges Lamm vollgepackt mit den Aromen der Küche des Nahen Ostens – was will man mehr? Ich serviere es mindestens einmal im Monat - entweder als unser „Sonntags-Braten" oder für Mittagessen mit Freunden. Bitte einmal ausprobieren – ich garantiere, dass auch ihr begeistert sein werdet!

1,5 - 2 kg Lammschulter oder -keule, entbeint*
1 EL gemahlener Kreuzkümmel
1 EL gemahlener Koriander
1 EL Paprikapulver (geräuchert)
2 EL Kurkuma oder 1/4 TL (gemahlener) Safran
1 EL Kardamonschoten
½ TL geriebene Muskatnuss
1 TL Nelken
1 kleine Zimtstange
1 TL schwarze Pfefferkörner**
2 Knoblauchzehen, zerdrückt
200-250 ml Naturjoghurt
1 Zitrone – abgeriebene Schale und Saft
eine Handvoll frischer Koriander und/oder Minze

Den Backofen auf 220 ° / 200 ° Heißluftofen vorheizen.
Einen großen Bräter/ein großes Backblech mit Alufolie auslegen und einen passenden Ofenrost draufsetzen.
Kardamon, Nelken und Zimt in einer elektrischen Kaffee-/Gewürzmühle mahlen oder in einem Mörser zerstößeln. Dann gut mit dem Joghurt, den anderen Gewürzen, Knoblauch und Zitrone verrühren.
Die Unterseite des Lamms mit ca 1/3 der Gewürzmischung bestreichen, dann mit der Oberseite nach oben auf den Rost legen und den Rest der Mischung gleichmäßig darauf verteilen.
Ca 50 - 75 Minuten kochen - das Fleisch ist gar, wenn ein Metallspieß, der in den dicksten Teil geschoben wird, sehr warm bzw. heiß ist, wenn ihr ihn an eure Lippen haltet.
Mit Koriander/Minze überstreut servieren.

Für 6 Personen

Ich serviere das Lamm mit einem cremigen Kartoffelgratin (nicht authentisch, aber es passt SO GUT zur Würze des Fleischs!) und mit gekochten grünen Bohnen in etwas Olivenöl, Knoblauch und Minze.

* Keule oder Schulter? Ich bevorzuge Schulter - sie ist saftiger, ohne zu fettig zu sein (was bei Keule oft der Fall ist) und sie ist auch viel billiger: ich bekomme sie von meinem nordafrikanischen Metzger um die Ecke für 8,99 €/kg.
Ihr könnt natürlich euren Metzger bitten, die Schulter für euch zu entbeinen, aber ich mache das immer selber - es ist wirklich nicht schwer! Hier ist ein Video, das euch zeigt, wie es gemacht wird.
Ich kaufe oft eine größere Schulter dh 2,5 kg und nach dem Entbeinen friere ich die Hälfte für die nächste Mahlzeit ein - kinderleicht!

**Für mich gibt die Muskatnuss genug Hitze bzw. Schärfe, aber falls euch nach „mehr“ ist, könnnt ihr natürlich die Pfefferkörner hinzufügen - oder ihr könnt ein oder zwei Esslöffel Harissa unterrühren.

Tuesday 27 January 2015

A fragrantly more-ish Massaman curry

I'm kicking off this year's recipes not with one of my tried-and-tested own, but with a stunning "newcomer" which I saw on BBC One's "Saturday Kitchen" the other weekend – and just had to make the following day: an utterly delectable South-East Asian curry dish by the Australian chef Lyndey Milan. The flavours are simply heavenly yet it is SO easy to make – please give it a try! The original dish uses venison but I used stewing beef instead (but you could also use pork (shoulder/cheeks), all vegetables (for example potatoes, aubergines or okra) or prawns (just add them five minutes before serving time).

2 tsp ground coriander
¼ tsp ground cloves
1 tsp ground cinnamon
2 tsp ground cumin
1 tsp shrimp paste
3 garlic cloves
1 medium (about 150g) onion
8 long red chillies, deseeded (or to taste - I used ½ of one)
thick stem lemongrass
1 small thumb of ginger (or galangal)

400ml tin coconut milk
2 tbsp oil
1 kg stewing beef
1 tsp palm sugar (jaggery) or brown sugar
40–60ml fish sauce, to taste
60–100ml tamarind purée, to taste
5 bay leaves
5 cardamom pods
1 large sweet potato/½ a small pumpkin or squash, peeled and cut into 2cm cubes
small handful of fresh coriander leaves, to serve

Preheat the oven to 180°/160° fan oven.

To make the curry paste, place the spices and the shrimp paste into a small frying pan and dry-roast for 1-2 minutes. Put into a blender and add the remaining ingredients plus a tablespoon of water until the mixture forms a thick paste (you might need to add more water).

Place a large, flameproof casserole or frying pan over a medium-high heat. Add the oil and 120g of the paste* and fry, stirring constantly until fragrant for about 1-2 minutes.

Add the meat and fry for 2-3 minutes until browned all over. Add the coconut milk and bring to the boil. Transfer to a large casserole (if using a frying pan) and add the sugar, fish sauce, tamarind purée, bay leaves and cardamom. If necessary, add ca 100ml water to almost cover the meat and return to the boil.

Cover with the lid and cook in the oven for an hour, then add the sweet potato/pumpkin and return to the oven for a further hour.
Serve with steamed rice and coriander.

*You won't use all of the curry paste for this dish - the rest keeps in the fridge for a week in an airtight container, or you can freeze it for another time. 

Massaman-Curry - bitte mehr davon!

Ich starte das Neue Jahr (das ja inzwischen schon fast einen Monat alt ist – Kinder, wie die Zeit vergeht...) diesmal nicht mit einem eigenen "tried-and-tested" Rezept, sondern einem total super "Newcomer": ein absolut köstliches südostasiatisches Curry-Gericht der australischen Küchenchefin Lyndey Milan. Es schmeckt einfach himmlisch, und es ist SO einfach zu machen - bitte versucht es mal! Das Original-Gericht verwendet Wildgulasch, aber ich habe Rindfleisch benutzt (und ihr könntet auch gut Schweinefleisch (Schulter oder Backen), nur Gemüse (zum Beispiel Kartoffeln, Auberginen und Okraschoten) oder Garnelen* verwenden).

2 TL gemahlener Koriander
¼ TL gemahlene Nelken
1 TL gemahlener Zimt
2 TL gemahlener Kreuzkümmel
1 TL Shrimp/Garnelenpaste
3 Knoblauchzehen
1 mittelgroße Zwiebel (ca 150 g)
8 rote Chilischoten, entkernt (oder nach Geschmack - ich habe nur eine Halbe verwendet)
1 dicker Stengel Zitronengras
1 kleiner Daumen Ingwer (oder Galgant)

1 Dose Kokosmilch (400ml)
2 EL Öl
1 kg Rinder-Schmorfleisch
1 TL Palmzucker (jaggery) oder brauner Zucker
40-60ml Fischsauce
60-100ml Tamarindenmark
5 Lorbeerblätter
5 Kardamomkapseln
1 große Süßkartoffel / ½ ein kleiner Kürbis, geschält und in 2 cm große Würfel geschnitten
1 kleine Handvoll frischer Korianderblätter

Den Backofen auf 180 ° / 160 ° Heißluftofen vorheizen.

Für die Currypaste alle Gewürze und die Shrimp-Paste in eine kleine Pfanne ohne Öl geben und für 1-2 Minuten leicht rösten. Dann zusammen mit den restlichen Zutaten in einen Mixer geben und soviel Wasser dazugeben und mixen, bis die Mischung eine dicke Paste bildet.

Das Öl in einem großen Bräter/einer großen Kasserole mit Deckel oder in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen. 120 g der Paste** ca 1-2 Minuten unter ständigem Rühren schmoren, dann das Fleisch dazugeben und 2-3 Minuten bräunen. Die Kokosmilch hinzufügen und zum Kochen bringen. (Falls ihr eine Pfanne verwendet, nun alles in den Bräter/die Kasserole geben.) Dann Zucker, Fischsauce, Tamarindenmark, Lorbeer und Kardamom hinzufügen. Falls erforderlich, ca 100 ml Wasser dazugeben, bis das Fleisch fast bedeckt ist und alles wieder zum Kochen bringen.

Zudecken und für eine Stunde schmoren, dann die Süßkartoffel / den Kürbis hinzufügen und eine weitere Stunde garen.

Mit gedämpftem Reis und Koriander servieren.


* Die Garnelen fünf Minuten vor Ende der Garzeit in die Kasserole/den Bräter geben.

**Ihr braucht nicht die ganze Currypaste für dieses Gericht - der Rest kann - in einem luftdichten Behälter - im Kühlschrank für eine Woche aufbewahrt werden, oder ihr könnt ihn problemlos einfrieren.

Friday 7 November 2014

My ultimate chocolate brownies

I know I have given you another lovely brownie recipe already but this one is rather special to me - because as of this year, this mother of a teen and an almost-teen finds her services as the "birthday cake baker" sadly no longer required: no more mega bakes for school, and, in the case of my now 14 year old, also no more birthday cakes at home... in fact, for his big day last month he didn't even want a party but invited four of his friends to lunch at a local Italian restaurant instead - crazy or what! (However, my hopes were raised a few weeks ago when there was talk of a "bake sale" one (unspecified) morning at their school. Trying desperately not to appear too keen/needy I would "casually“ enquire about said event every day: "Oh I almost forgot – didn't you say there was some kind of cake thing at school sometime?" Answers, however, were not forthcoming – until the last time when I was blithely told: "Oh yeah that was yesterday – didn't you know? I thought you knew..." - "No. I. Didn't." (through clenched teeth). "Were.They.Any.Good?" - "Nah – not really...")

BUT the one bake that both my children (and especially my son) still regularly ask for are these chocolate brownies and I was SO happy to provide him with these beauties as a sort-of-cake... I've tried A LOT of recipes over the years but these are simply the best: they are so delectable in their rich gooey-ness yet so easy (as are, in fact, all brownies) and they work each and every time.

Here are some I made earlier (this year) - to celebrate the arrival of my son's
"Hannibal Lecter" mask (don't ask) - and with a "Tardis" stencil by his sister...

I'm sure you all have your own tried-and-tested chocolate brownies recipe but I do urge you to give these a try – you will not regret it. (The recipe is slightly adapted from Nigella (Lawson)'s How to be a domestic goddess book):

375g butter
375g dark chocolate (min. 70% cocoa)*
6 eggs
1 tbsp vanilla extract
500g caster sugar
225g plain flour
1 tsp salt

Preheat the oven to 180° / 160° fan oven.
Line a ca 33 x 23 cm baking tin with baking paper.
Put the chocolate and butter into a large microwaveable bowl. Microwave on medium heat for ca 2 mns (checking/stirring every 30 secs) until melted.
In a bowl beat the eggs with the sugar and vanilla.
Measure the flour into another bowl and add the salt.
Beat the eggs and sugar into the chocolate mixture followed by the flour.
Beat to combine and then pour into the baking tin.
Bake for about 25 – 45 mns.**
When it's ready, the top should be dried to a paler brown, there should be some cracks all over and a skewer inserted into the middle should come out almost clean.
Let cool completely before cutting.

*Lidl sell fantastic-value 74% dark chocolate for 0.85€/100g.
**The baking time DOES vary from oven to oven so DO check after 20 mns or so.

Die besten Schokoladen-Brownies

Ich habe im Laufe der Jahre unzählige Schoko-Brownies-Rezepte ausprobiert, aber dieses ist in der Tat das Ultimate und Beste! Es ist aus dem Back-Buch How to be a Domestic Goddess der englischen Star-Köchin Nigella Lawson (das Buch ist übrigens super – ich kann es wirklich empfehlen!).

Dieses Rezept hat zudem auch noch einen enorm sentimentalen Wert für mich, denn ab diesem Jahr sind die Geburtstagskuchen-Backkünste dieser Mutter eines Teenagers und einer "Fast-Jugendlichen" leider nicht mehr erforderlich: keine "Mega-Bakes" für die Schule mehr, keine Geburtstagskuchen für die Party zu Hause - es ist wirklich traurig....

ABER diese Schokoladen-Brownies werden von meinen Kindern (und vor allem von meinem Sohn) immer noch mit schönster Regelmäßigkeit erwünscht und sie waren (am Geburtstagsnachmittag nach der Schule) "wieder voll lecker Mum!"

375g weiche Butter
375g Zartbitterschokolade (min. 70%)
6 Eier
1 Tl Vanille-Extrakt
500g Zucker
225g Mehl
1 Tl Salz

Den Backofen auf 180°C /160° Umluft vorheizen. Eine ca 33 x 20 cm große-Backform mit Backpapier auslegen.

Die Butter mit der Schokolade in einem großen Topf in der Mikrowelle bei mittlerer Hitze ca 2 Minuten schmelzen (alle 30 Sekunden überprüfen/umrühren).

Die Eier mit der Vanille und dem Zucker in einer separaten Schüssel verrühren.

Die Eiermasse zur Schokolade geben und unterrühren. Danach Mehl und Salz unterheben.

Den Teig in die Backform geben und für ca 25 – 45 Minuten backen. Wenn die Brownies fertig sind, sollte die Oberfläche trocken und hellbraun aussehen und einige „Risse“ haben und an einem hineingeschobenen Holzstäbchen sollten nur wenige feuchte Teigkrümel kleben.

Sunday 31 August 2014

Asiatischer Folienfisch mit Kokosnussmilch

Nach einer längeren Sommerpause hat auch bei mir wieder der "normale" Koch- und Backdienst begonnen, und heute möchte ich euch ein total einfaches und schnelles - und natürlich super-leckeres – Fischgericht vorstellen, das auch euch begeistern wird – glaubt mir!

Bis dato habe ich weißen Fisch fast immer mit mit Semmelbröselkruste oder im Speckmantel zubereitet, aber vor ein paar Monaten hatte ich Lust auf mal was ganz anderes aus der "Fischabteilung": etwas asiatisch-kremig-kokosnussiges, mit Limette und Ingwer ... nach schneller Durchsicht einiger meiner Kochbücher „stand“ dann blitzschnell dieses Rezept – guten Appetit!

4 ca 175g dicke weiße Fischfilets (Kabeljau, Skrei, Schellfisch, Seelachs oder Pollack)
½ Bund Frühlingszwiebeln, fein gehackt (ich verwende immer auch die hellgrünen Teile)
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
1 Daumen Ingwer, geschält und fein gehackt
2 Zitronengrasstiele, die harte äußere Schicht entfernt, der weiche Innenteil fein gehackt
1 Limette, die Schale gerieben und entsaftet
1 kleine Handvoll Koriander (Blätter und Stiele), fein gehackt
200ml Kokosmilch
2 EL Fischsauce

Den Backofen auf 200 ° / 180 ° Heißluftofen vorheizen. Jeweils zwei große Stücke Alufolie zu einem "Kreuz" aufeinanderlegen. Ein Fischfilet in die Mitte der Folien legen und mit der Zwiebel-Kräutermischung bedecken. Kokosmilch, Limettensaft und Fischsauce zusammenrühren. Die Seiten der Folien hochbiegen/streichen, dann (vorsichtig) die Kokosmilch-Mischung dazugießen. Dann die Seiten luftdicht verschließen (ich rolle sie immer längsweise zusammen). Die Pakete auf ein Backblech geben und für ca. 15 - 20 Minuten im Ofen garen.
Den fertigen Fisch mit einem Fischschieber herausnehmen und den Sud dazugeben.

Ich serviere den Folienfisch am liebsten mit gekochtem Basmati-Reis und einem einfachen Asia-Salat.